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Institut Dr. Flad
Berufskolleg für Chemie, Pharmazie und Umwelt

Ausbildung mit Markenzeichen. Seit 1951.

Kochen und Braten im Culinary Atelier von Knorr Unilever in Heilbronn

12. November 2009

Prof. Dr. Georg Schwedt

Im 59. Lehrgang des Instituts Dr. Flad, Stuttgart (staatlich anerkanntes Berufskolleg für Chemie, Pharmazie und Umwelt) werden vier Projektarbeiten in Zusammenarbeit mit der Firma Unilever (Center of Excellence Dry Foods, Heilbronn) mit dem Focus auf die Marke Knorr durchgeführt. Am 12. November 2009 fanden im Culinary Atelier der Firma, einem Culinarium mit vier Küchenateliers, küchenmäßige Versuche zu folgenden Themen statt, die von Dr. Martin Spraul, Leiter der Lebensmittel-Analytik, angeregt, vom Product Development Manager der Culinary Academy John Doyle umfassend vorbereitet und von Prof. Georg Schwedt fachlich betreut wurden:

Kochen und Braten im Culinary Atelier von Knorr Unilever in Heilbronn
Zubereitung von Fleisch, Broccoli, Kartoffeln und Tomaten

Ein "Vergleich gebräuchlicher Bratvorgänge" wurde von Angelina Euler und David Böhnke anhand vier verschiedener Fleischarten (Rind-, Kalb-, Schweine- und Hühnerfleisch) durchgeführt. Sie berichten: Gebraten wurde jeweils bei 140 °C in der Bratpfanne bzw. gegrillt in der Grillpfanne und bei 175 °C im Ofen. Die Anbratzeit war je nach Fleischart unterschiedlich, wobei wir darauf achteten, dass keine Seite länger als drei Minuten angebraten wurde. Auch die Fettzugabe war unterschiedlich - beim Anbraten in der Pfanne nahmen wir entweder reines Sonnenblumenöl oder eine Mischung aus Sonnenblumen- und Olivenöl. Beim Grillen wurde lediglich die Pfanne mit Hilfe eines Tuchs eingefettet, so dass ein dünner Fettfilm erkennbar war. Schon nach dem ersten Durchgang des Anbratens konnte man die unterschiedlichen Wasserverluste erkennen. Die Analysen des Fettgehaltes, Wasser- und Gewichtsverlustes sowie der Farbe (nach dem Pantone-System) werden im Institut Dr. Flad durchgeführt.

Das "Blanchieren von Broccoli" hatten Stephan Geiger und Sven Jakob als Aufgabe. Sie berichten: Wir blanchierten den Broccoli auf drei verschiedene Arten: mit normalem Leitungs(Trink)wasser, mit einem Zusatz von 2 g Salz je Liter sowie mit einem Zusatz von 10 ml frisch gepresstem Zitronensaft. Als Temperaturen wurden 65, 85 und 100 °C (siedendes Wasser) gewählt. Zweieinhalb Minuten wurde blanchiert, danach in Eiswasser abgekühlt. Je höher die Temperatur gewählt wurde, um so mehr Chlorophyll war im Wasser zu erkennen. Nur bei der Verwendung des Wassers mit Zitronensaft war keine Grünfärbung des Wassers sondern eine schwache Gelbfärbung festzustellen. Der bei 100 °C blanchierte ähnelte in Aussehen, Konsistenz, Geruch und Geschmack schon fast einem gekochtem Produkt. Der in siedendem Salzwasser blanchierte Broccoli wies den intensivsten Geschmack auf. Im Institut Dr. Flad werden nach diesen Verfahren blanchierte Proben auf Verluste an Kalium, Vitamin C und Chlorophyll analysiert.

Am Beispiel der Kartoffel sollte eine weitere Gruppe verschiedene Zubereitungsarten vergleichen. Samuel Bauder und Tobias Müller berichten: Nach dem Motto von Unilever passion for food probierten wir uns an den unterschiedlichen Gartechniken. Es wurden ungeschälte und geschälte Kartoffeln in kaltem Wasser angesetzt und erhitzt und andere ungeschälte in siedendem Wasser gegart. Die gegarten Kartoffeln wurden zunächst nach dem Geruch beurteilt, dann auch die Kochwässer geprüft. Die Pellkartoffel (ungeschält in siedendem Wasser gegart) wies den intensivsten Geruch nach Kartoffel auf. Das Kochwasser der geschälten Kartoffel war gelblich gefärbt, enthielt Stärkepartikel und war getrübt. Rohe und vorgekochte Kartoffeln wurden auch in dünne Scheiben geschnitten in heißem Öl gebraten. Die rohen Kartoffel wurden zunächst glasig und bräunten rasch, die Dicke der Scheiben nahm durch den Bratvorgang ab - Wasser wurde relativ schnell abgegeben. Bei den vorgekochten Kartoffel erforderte der Bräunungsvorgang mehr Zeit, außerdem wurden sie spröde. Frittiert wurden dünne Kartoffelstreifen in einer Fritteuse mit heißem Öl in einer bzw. in zwei Stufen. Beim zweistufigen Verfahren wurden sie erst anfrittiert, so dass sie fest blieben, aus dem Öl genommen, etwas abgekühlt und dann in der zweiten Stufe goldbraun frittiert. Sie waren von festerer Konsistenz als die einstufig frittierten Pommes frites.

Christopher Gebhardt verglich verschiedenen Zubereitungsarbeiten am Beispiel der Tomate nach folgenden Vorschlägen von John Doyle: Rohe Tomaten angerichtet mit Öl und Salz, Salat aus rohen Tomaten, Tomatenpüree, Tomatenmark, gegrillte Tomaten sowie angebratene Tomaten. Seine ersten Ergebnisse waren: Bei den rohen Tomaten, angerichtet mit Öl, und auch beim Tomatenpüree, nach der Zugabe von Öl und kurzem Erhitzen, wurde die gute Löslichkeit der Carotinoide (hier vor allem des Lycopins) im Öl deutlich. Ein sensorischer Vergleich von gegrillten und angebratenen Tomaten ergab, dass die gegrillten Tomate einen sehr viel intensiveren Geruch und Geschmack aufwiesen. Auch zur diesem Thema sind Analysen auf beispielsweise Lycopin- und Vitamin C-Verluste im Institut Dr. Flad geplant.

 

Nach einer Vorstellung und Diskussion der beschriebenen Zubereitungsergebnisse und einem gemeinsamen Mittagessen wurde die Abteilung Lebensmittel-Analytik von Dr. Spraul besichtigt. Dort stellte sich auch eine "Fladianerin" als Absolventin des Instituts Dr. Flad aus dem Lehrgang 24 als Mitarbeiterin vor. Die Schülern lernten an praxisnahen Problemstellungen zur Qualitätssicherung und Produktentwicklung orientierte Analysenmethoden u.a. zur Bestimmung von Mineralstoffen (Ionenchromatographie) und Vitaminen sowie anderer wertgebender Lebensmittelinhaltsstoffe wie Carotinoiden (HPLC - auch unter höheren Drücken als schnelle UHPLC ), zur Untersuchung auf Aromastoffe (Gaschromatographie mit Kühlfalle und einem Sniffing-Port für olfaktorische Analysen) sowie GC-MS- und HPLC-MS-Systeme kennen. Weitere spezielle Methoden gehörten in den Bereich der Probenvorbeitung wie Hochdruckextraktionssysteme oder so genannte Twister (mit Polydimethylsiloxan ummantelte Rührstäbchen) zur Isolierung spezieller Lebensmittelinhaltstoffe auf Adsorbentien. Die Schüler waren vor allem von der umfassenden instrumentellen Ausstattung der Labore mit EDV-unterstützten Analysensystemen, die auch 24-Stunden in Betrieb sind, beeindruckt.