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Institut Dr. Flad
Berufskolleg für Chemie, Pharmazie und Umwelt

Ausbildung mit Markenzeichen. Seit 1951.

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Warum schmecken Gummibärchen rot? Oder: Kochrezepte im Chemieunterricht?

Walter M. Wagner, Abteilung für Didaktik der Chemie im Z-MNU, NW2, Universität Bayreuth

Freitag, 2. Oktober 2009, 11.30 Uhr
Vortrag am Institut Dr. Flad, Großer Hörsaal

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» Vortragsfolien (PDF, 3,3 MB)

Warum schmecken Gummibärchen rot? Oder: Kochrezepte im Chemieunterricht?

Warum schmecken Gummibärchen rot? Oder: Kochrezepte im Chemieunterricht?

Walter M. Wagner, Chemiker und Biologe, seit 7 Jahren an der Universität Bayreuth, hielt am 2.10.2009, im Rahmen der 14. Stuttgarter Chemietage, im Institut Dr. Flad, den Vortrag: "Süßes aus und für den Unterricht - oder: warum schmecken Gummibärchen rot."

Mit seinem Vortrag wollte Herr Wagner den Zuhörern deutlich machen, wieso es sinnvoll ist, im Chemieunterricht Kenntnisse über Lebensmittel zu vermitteln, was ihm hervorragend gelang.

Chemie stecke in sehr vielen Lebensmitteln und genau das mache vielen Leuten Angst, denn sie wissen nicht, wozu sie wichtig ist, so Wagner. Genau dieses Wissen mit interessanten, alle Sinne ansprechenden, aufregenden Versuchen den Schülern bereits im Chemieunterricht zu vermitteln sei eine wichtige Aufgabe. Besitzt man viel Fachwissen im Bereich Chemie, so bedeute dies noch lange nicht, dass man sich im Bereich der Chemie, die in Lebensmitteln steckt, auch auskennt. So erzählt Herr Wagner, dass er den Chemieunterricht mit praktischen Versuchen beginnt, die bei den Schülern das Interesse für die Chemie allgemein und auch in diesem speziellen Gebiet wecken sollen. Die Schüler stellen z.B. selbst Brause her, welche sie natürlich auch kosten dürfen. Durch das Mischen von Zucker, Farbstoffen, Weinsäure, Hydrogencarbonat und Wasser lernen sie etwas über Säuren, Basen, chemische Reaktionen, aber auch etwas über Geruch, Geschmack, Aussehen und den sicheren Umgang mit Chemikalien.

Herr Wagner bezieht das Publikum in seinen Vortrag immer wieder mit ein, in dem er z.B. im Stil von "wer wird Millionär" Fragen an die Zuhörer richtet. So sind auf einem Bild, z.B. 3 Wurstscheiben zu sehen und das Publikum soll erraten, welche davon frisch ist. Die graue Scheibe wird schnell ausgeschlossen, jedoch, so Wagner, ist genau diese die frische Scheibe. Mit diesem Beispiel macht Herr Wagner auf das Thema "Farbe von Lebensmitteln" aufmerksam. Gebrühtes Fleisch sei grau, die beliebte rote Farbe komme nur vom Nitritpökelsalz. Der Mensch reagiere sehr stark auf Farben, sie machen appetitlich. Genau diese Farben sind jedoch eben oft (bio-)chemischer Natur. Die Farbe eines Lebensmittels ließe den Menschen oft Rückschlüsse auf eine bestimmte Geschmacksrichtung ziehen. Um dies zu beweisen bekam jeder der Zuhörer ein rotes und ein gelbes Gummibärchen, welche Herr Wagner selbst hergestellt hatte. Nach dem Verkosten der Leckereien sollte das Publikum die Geschmacksrichtungen nennen. Ein Großteil der Zuhörer ließ sich von der Farbe ablenken, nur eine Schülerin mit starker Abneigung gegen Ananasgeschmack stellte fest, dass das rote Gummibärchen eben diesen besaß und nicht wie erwartet nach Erdbeere schmeckte. Ein weiteres von Wagner angesprochenes Thema war die gesundheitliche Wirkung von Lebensmittelinhaltstoffen. So erklärte er z.B., dass wenn man Zucker durch Isomalt ersetze, dies die Zähne vor Karies bewahre, weniger Kalorien habe, die Industrie daran mehr verdiene und die Rezepte in Schülerversuchen leichter umzusetzen seien, was in sein Konzept des "Lernens in der Praxis" gut hineinpasse.

Wagners Ziele seiner Laborversuche mit Lebensmitteln und deren Herstellung sind:
das Umsetzen wohlschmeckender chemischer Rezepturen, wie sie auch in Handelsprodukten verwendet werden, das Verstehen der Wirkung von Zusatz- und Ersatzstoffen, das Werten dieser Wirkungen, sowie das Übertragen der gewonnenen Erkenntnisse auf Alltagssituationen.

Als nächsten Punkt sprach Herr Wagner Stabilisatoren in Lebensmitteln an, wofür sie eingesetzt werden und woher sie stammen. Als Beispiel nannte er das Johannisbrotkernmehl, das aus dem Samen eines Baumes gewonnen wird. Herr Wagner machte deutlich, dass es sich hierbei um ein Naturprodukt handle, der z.B. in Eiscremes für die richtige Konsistenz sorge, von vielen Leuten jedoch für einen chemischen Zusatzstoff gehalten würde.

Das letzte von Herrn Wagner angesprochene Thema war das "Aroma". Es wurde erklärt, dass sowohl synthetische als auch natürliche Aromen in Lebensmitteln zu finden seien und woran man erkennen könne zu welcher dieser Arten sie gehören. So bedeute die Angabe "Aroma" auf einem Etikett, dass es sich um einen synthetisch hergestellten Geschmacksstoff handle, also um Chemie. Die Angabe "natürliches Aroma" bedeute noch lange nicht dass es z.B. von Erdbeeren stamme. So würde eben dieser Erdbeergeschmack aus Pilzen gewonnen, also aus natürlichen Organismen. Einzig die Angabe "natürliches Erdbeeraroma" sage aus, dass das Aroma direkt aus Erdbeeren gewonnen würde.

Abschließend betonte Herr Wagner nochmals, dass er einen Chemieunterricht mit praktischen Versuchen mit Lebensmitteln und deren Herstellung für sinnvoll und wichtig halte, da die Schüler so bereits sehr früh Kenntnisse in diesem Gebiet erlangen könnten. Auf diese Weise könne sowohl Fachwissen als auch praktische Kompetenz vermittelt werden. Im Schüler würde früh das allgemeine Interesse für Chemie geweckt und er würde motiviert, sich selbst einzubringen, nachzudenken und mitzuarbeiten.

Das Fazit sei: "Chemie kann schmecken und Spaß machen", so Wagner.

Alles in Allem erlebte das Publikum einen wirklich interessanten, lustigen, spannenden, informativen und, dank der Gummibärchen, wohlschmeckenden Vortrag.

Melanie Lang und Anja Karsch, LG 59

Haribo macht Kinder froh! Nicht nur diese! Gummibärchen, Brause, Bonbons, Speiseeis und Co. eignen sich bestens für einen motivierenden Chemieunterricht und das erfreut auch manchen Lehrer.

Zum Leidwesen des Referenten führt die Lebensmittelchemie in der Chemie-Didaktik ein stiefmütterliches Dasein. Dabei bringt sie eigentlich in mehrerlei Hinsicht ideale Voraussetzungen mit sich, um Schüler aller Altersstufen für die Chemie zu interessieren, wenn nicht gar zu begeistern:

  • Sie setzt da an, womit Schüler jeden Tag zu tun haben, beim Essen. Somit kann das Interesse aktiviert werden.

  • Statt Schüler ausschließlich mit Fachwissen zu konfrontieren, kann über den Zugang Lebensmittel eine Kommunikation zwischen Lehrer und Schüler gelingen. Warum glauben viele, dass dunkles Brot viel gesünder sei als helleres? Farbstoffe in Lebensmittel? Bloß nicht! Aber warum schmecken vielen Nahrungsmittel mit Farbstoffen besser als ohne?

  • Die Lebensmittelchemie als Gegenstand des Unterrichtes ermöglicht es, Fakten (z.B. Inhaltsstoffe), Fertigkeiten (z.B. Experimentieren) und Kompetenzen (z.B. Sicherheitstraining) ganzheitlich zu verknüpfen.

  • Sie eröffnet zudem die Möglichkeit, Lehrplaninhalte sinnvoll miteinander zu verknüpfen (Analytik, Aspekte der Produktion...)

  • Die Lebensmittelchemie bietet die Gelegenheit, einfache, kostengünstige und zeitlich mit wenig Aufwand verbundene Experimente durchzuführen

Wie gesagt: Haribo macht auch Chemielehrer froh! Gummibärchen eignen sich ideal, um etwas über Farbstoffe in Lebensmittel zu erfahren. Welchen Geschmack haben rote Gummibärchen? Erdbeere oder Himbeere? Falsch! Unsere (Vor-)Erfahrung hat uns einen Streich gespielt. Sie schmecken nach Ananas.

Wie steht es um die Wirkung anderer Zusatz- oder Ersatzstoffe? Auch darüber liefert die Lebensmittelanalyse aufschlussreiche Informationen und korrigiert so falsche Vorstellungen der Schüler. Wer isst schon gerne graue, gebrühte Wurst? Durch die Zugabe von Pökelsalz sieht sie viel appetitlicher aus und der Verbraucher greift gerne zu.

Eiskrem erfreut sich großer Beliebtheit. Wie schafft es die Industrie, dass sie kaum tropft, dass sie sahnig schmeckt? Johannisbrotmehl dient als Stabilisator. Es ist ein reines Naturprodukt. Gummibärchen eignen sich auch hervorragend dazu, die technischen Probleme bei der Produktion aufzuzeigen.

Während des Vortrages von Walter M. Wagner gab es einiges zu gewinnen:

Zum einen den Gewinn an Kenntnissen über die Zusammensetzung und Wirkung von Lebensmittel. Zum anderen gab es Geld zu gewinnen, wenn auch nur virtuell. Ähnlich wie für die Zuhörern dürfte es auch für Schüler aller Altersstufen motivierend sein, 100-Euro-Fragen, 1.000-Euro-Fragen, ....zu beantworten. Am Ende eines kurzweiligen, informativen und humorvollen Vortrages stellte der Referent die ultimative 1.000.000-Euro-Frage: Wie viel wiegt ein Liter Eiskrem?

Schulleiter Wolfgang Flad bedankte sich auf eine der Thematik angemessene Art. Neben den vielen genannten Vorteilen, die die Behandlung der Lebensmittelchemie mit sich bringt, ist auch die "orale" Entsorgung der benötigten Materialien zu nennen. Die Produkte werden rückstandslos aufgegessen. Eventuell wird der Genuss dadurch getrübt, dass unser visueller Eindruck Vorerfahrungen aktiviert. Das überreichte Schokoladenstück in Zäpfchenform ist nicht jedermanns Geschmack. Nicht nur für Farbstoffe gilt das Motto "das Auge isst mit".

Angela Schmitt-Bucher

 

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