Dass in Lebensmitteln nicht nur drin ist was draufsteht, sondern dass auch nicht drin ist, was nicht reingehört, darüber referierte sehr anschaulich der Direktor des Instituts für Lebensmittelchemie der Universität Hamburg, Prof. Dr. Markus Fischer. Seine Intention ist es, unter anderem mit der von ihm ins Leben gerufenen Bürgeruniversität, Aufklärungsarbeit in Sachen Lebensmittel-Sicherheit zu leisten. Angesichts der Digoxin- und EHEC-Skandale in der jüngsten Vergangenheit sind viele Verbraucher besorgt und verunsichert. Mit seinem interessanten Vortrag am Institut Dr. Flad, und natürlich mit seiner Arbeit an der Hamburg school of food science, gelingt es ihm einerseits, Bedenken und Ängste auszuräumen und andererseits, den Blickwinkel seiner Zuhörer auf Lebensmittel zu verändern.

Die Geburtsstunde der Lebensmittelchemie lässt sich gut 100 Jahre zurückdatieren und liegt im Jahr 1894. Zu dieser Zeit wurden die Verbraucher mit gefärbten Teeblättern hinters Licht geführt. Doch das war lange nicht alles: Kaffeepulver wurde mit Kaffeesatz gestreckt, Milch entrahmt und mit Wasser gestreckt und Mehl wurde mit bis zu 30% Gips gemischt! Motivation der Inverkehrbringer waren früher wie heute vor allem Kostendruck und die Erzielung eines höheren Gewinns. Damals begannen Nahrungsmittelchemiker derartige Fälschungen und Beimengungen in Lebensmitteln mit einfachen Methoden zu analysieren, um den Verbraucher vor Täuschung und Gesundheitsschäden zu bewahren.

Im Laufe der Zeit wuchsen die Herausforderungen der Lebensmittelüberwachung. Zum einen veränderten sich die Essgewohnheiten der Gesellschaft grundlegend: heute liegen komplex zusammengesetzte Lebensmittel als "Single-Portionen" und "Convenience-Food" in den Regalen der Supermärkte.

Zum anderen spielt die technologische Entwicklung eine große Rolle: so gelangen, bedingt durch Herstellungsprozesse und Maschinen, auch unbeabsichtigt Verunreinigungen in die Lebensmittel. Mit den veränderten Bedingungen entwickelte sich auch der Beruf des damaligen Nahrungsmittelchemikers, der heute als Lebensmittelchemiker bekannt ist, weiter.

Prof. Fischer zerlegte in seinem Vortrag formal ein Lebensmittel in seine Bestandteile, erklärte, auf welchen Wegen dieses sich herstellungs- oder lagerungsbedingt verändern kann oder verunreinigt werden kann. Die Methoden, derer sich die Lebensmittelanalytik bedient, um solche Verunreinigungen oder Veränderungen nachzuweisen sind vielfältig; Prof. Fischer nannte als Beispiele PCR und ELISA-Tests. Doch auch die Messmethoden müssen immer wieder verbessert werden, da findige Hersteller doch manchmal eine Möglichkeit finden, die Analytik auszutricksen. So geschehen im September 2008: Die giftige Substanz Melamin wurde in China Säuglingsnahrung zugesetzt, was zum Tode von 6 Kindern und zu Nierensteinen bei 294.000 weiteren Kindern führte. Die Anwesenheit von Melamin im Milchpulver konnte mit der üblichen Analytik zunächst nicht nachgewiesen werden, da diese darauf basierte, den Proteingehalt aufgrund einer Stickstoffmessung zu ermitteln. Da Melamin aber 66% Stickstoff enthält und somit lediglich einen hohen Proteingehalt vortäuschte, war die Messung unauffällig.

Während sich der Berufsstand des Lebensmittelchemikers durch die analytische Tätigkeit für den Schutz des Verbrauchers einsetzt, sorgt auch der Gesetzgeber durch rechtliche Grundlagen für Transparenz. Ein wichtiger Bestandteil der Gesetzgebung ist die Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln mit den Grundsätzen "from farm to fork" und "from stable to table". Dabei ist es nicht damit getan, nur zu wissen woher das Lebensmittel stammt. Beispielsweise müssen auch Futtermittel und Düngemittel inklusive der Herkunft ihrer Einzelbestandteile bekannt sein. Mit konkreten, gesetzlichen Vorgaben zur Kennzeichnung der Lebensmittel sprach Prof. Fischer einen weiteren wichtigen Punkt an. Die schon heute ausführliche Kennzeichnungspflicht nach Lebensmittel-Kennzeichnungs-Verordnung (LMKV) und Nährwert-Kennzeichnungsverordnung (NKV) wird ab Ende des Jahres von der noch detaillierteren Lebensmittelinformationsverordnung abgelöst werden. Dadurch soll der Verbraucher noch umfassender über den tatsächlichen Inhalt der Lebensmittel informiert werden, was ihm die Kaufentscheidung erleichtern und ihn noch besser vor Betrug schützen soll.

Doch auch mit den bisher gültigen Gesetzesgrundlagen, die übrigens auf einer EU-Basisverordnung basieren, ist laut Aussage von Prof. Fischer, der deutsche Verbraucher bereits erstklassig geschützt und meist, so sein Fazit, halten die Lebensmittel das, was ihre Verpackung verspricht! Und die Analytik der Lebensmittelchemiker im ppt-Bereich leistet einen maßgeblichen Beitrag dazu, dass wir als Verbraucher beruhigt einkaufen können. Denn schließlich ist seit Paracelsus bekannt: "Sola dosis facit venenum" (Nur die Dosis macht das Gift).

Anne-Marie Honold