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Institut Dr. Flad
Berufskolleg für Chemie, Pharmazie und Umwelt

Ausbildung mit Markenzeichen. Seit 1951.

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"Bierbrauen"

von Christian Sauer und Markus Bauer (Schuljahr 2007/08)

Vorwort Projektarbeit Bierbrauen
1 Einleitung
2 Hauptteil
2-1 Begriffserklärungen
2-2 Die Geschichte des Bieres
2-3 Die Zutaten
2-4 Arbeitsschritte beim Bierbrauen
2-5 Brauprotokolle
2-6 Biersorten und Mixgetränke
2-7 Statistiken
3 Schlussteil
4 Zusammenfassung
5 Summary
6 Literaturverzeichnis, Bildquellen

 

» Bilder von der Präsentation der Projektarbeit im Institut Dr. Flad
Bilder von der Präsentation der Projektarbeit im Institut Dr. Flad

 

Vorwort zum Seitenanfang nach oben zum Seitenanfang

In einer gemütlichen Runde kamen wir auf den Gedanken, dass es eine gute Idee sei eine Projektarbeit rund ums Bier auszuarbeiten und dabei eigenes Bier herzustellen. Dieses eigene Bier könne man mit im Handel erhältlichen Fertigbrausätzen vergleichen. Des weiteren wollten wir erfahren, wie in einer gewerblichen Brauerei Bier gebraut wird und was es sonst noch Wissenswertes über den Gerstensaft gibt.

Diese Idee unterbreiteten wir Herrn Wolfgang Flad, der sich einverstanden erklärte. Dafür möchten wir uns an dieser Stelle recht herzlich bedanken. Ebenfalls bedanken möchten wir uns beim Fladianer Prof. Kwiatkowski, der uns freundlicherweise zwei Fertigbrausätze, sowie zusätzliche Ausrüstung zur Verfügung stellte. Unser Dank gilt des weiteren Herrn Dr. Eric Bischoff, der uns mit Malz, Hopfen und Bierhefe, sowie guten Ratschlägen versorgte. Ganz besonders bedanken wir uns natürlich bei Herrn Zinsmeister für die tolle Betreuung unserer Projektarbeit. Abschließend möchten wir dem Lehrgang 57 für die Hilfe bei der Leergutbeschaffung einen Dank aussprechen.

 

1. Einleitung zum Seitenanfang nach oben zum Seitenanfang

Zuerst einmal: Prost!
oder vornehmer: Prosit! Lat.: "Es möge nützen"
(Dieser Begriff gelangte im übrigen wohl aus der Studentensprache des frühen 18. Jahrhunderts in die Allgemeinsprache 1.)

Bier war in Deutschland niemals nur ein Getränk, sondern fester Bestandteil seiner Kulturgeschichte. Schon die Germanen tranken es in rauen Mengen. Später brachte es viele Mönche durch die Fastenzeit und noch heute lachen sie von so manchen Etiketten. Für viele Städte war der Verkauf des Bieres eine der wichtigsten Einnahmequellen. Aber nicht nur das gemeine Volk, sondern auch Dichter, Denker, Künstler und Staatsmänner, wie der "alte Fritz", schwärmten vom Bier 2.

Heinrich Heine schrieb: "Ebenfalls, so schäumet hier, geist- und phantasieanregend, holder Bock, das beste Bier."

Johann Sebastian Bach komponierte zu Beginn seiner Laufbahn eine kleine Oper: "Die Klugheit der Obrigkeit in Anordnung des Bierbrauens", auch als "Arnstädter Bieroper" bekannt.

Sogar Friedrich der Große war so vom Bier angetan, dass er als bürgerlichen Beruf das Handwerk des Bierbrauens erlernte.

 

2. Hauptteil zum Seitenanfang nach oben zum Seitenanfang

 

2-1. Begriffserklärungen 3 zum Seitenanfang nach oben zum Seitenanfang

Vorneweg möchten wir um ein besseres Verständnis dieser Arbeit zu ermöglichen einige wichtige Fachbegriffe aus dem Brauwesen anführen.

Anstellen: Einleiten des Gärprozesses durch die Zugabe der Hefe in die Würze.
Bierspindel (Saccharometer): Ist ein Messgerät zur Bestimmung der gelösten Bestandteile in der Würze, die in Prozent angegeben werden.
Brauprotokoll: Dokumentation der jeweiligen Brauvorgänge
Darren: Rösten des Malzes bei 80 oder 105°C
Enzyme: Sind im Malz enthaltene Biokatalysatoren, die die Aufspaltung in Maltose und Dextrin bewirken.
Extrakt: Alle beim Brauprozess in Lösung gehende Stoffe
Grünmalz: Angekeimtes Malz, das noch nicht gedarrt wurde
Infusionsverfahren: Ist das einfachste Brauverfahren, bei dem unter einhalten der Rastzeiten die Temperatur der Maische regelmäßig bis auf 78°C erhöht wird.
Jodprobe: Dient dazu, die vollständige Umsetzung der Stärke in Zucker zu überprüfen
Läutern: Unter dem Läutern versteht man das Abtrennen der festen Substanzen von der Maische
Maischen: Unter dem Maischen versteht man das Mischen des Malzes mit dem Brauwasser
Maltose: Maltose ist der Malzzucker, der bei der Umwandlung des Malzes entsteht
Malz: Getreide (Gerste, Weizen, etc.), das durch Anfeuchten zum Keimen gebracht und anschleißend gedarrt wird
Mälzen: Bezeichnet den Vorgang der Malzherstellung
Obergäriges Bier: Ist das mit obergäriger Hefe bei 15-20°C gebraute Bier. Es ist nur gering haltbar und lagerfähig
Schroten: Unter dem Schroten versteht man das Zerkleinern bzw. Mahlen der Malzkörner
Stammwürze: Anteil, der aus dem Malz gelösten Stoffe, die in der Würze enthalten sind. Die Stammwürze wird entweder in % oder Grad Plato (°P) angegeben.
Sud: Der Sud ist die gekochte Würze
Treber: Der feste Rückstand der Maische, der beim Läutern abgetrennt wird
Untergäriges Bier: Ist Bier, das mit untergäriger Hefe bei einer Gärtemperatur zwischen 4 und 8°C gebraut wird. Untergärige Biere sind länger haltbar.
Würze: Die Würze ist der flüssige Teil der Maische, der unter Zugabe von Hopfen gekocht wurde.

 

2-2. Die Geschichte des Bieres zum Seitenanfang nach oben zum Seitenanfang

 

2.2.1. Die Anfänge der Braukunst 4 5 6

Versteht man als Bier alle Getränke, die aus Getreide und über Vergärung hergestellt werden, so geht die Geschichte des Bieres bis in das 6. Jahrtausend vor Christus zurück.

Eine Grundvoraussetzung hierfür war die Sesshaftigkeit des Menschen, denn nur so konnten sie den Grundstoff des Bieres anbauen, das Getreide. Die Sumerer brauten und tranken bereits Bier, indem sie geröstete Teigfladen einweichten. Es war Volksgetränk, das von Frauen am heimischen Herd, ähnlich wie Brot, hergestellt wurde. Durch die verschiedenen Getreidesorten und Beimengungen wie Honig, Zimt oder Datteln, um nur wenige zu nennen, entstand auch eine Vielzahl verschiedener "Biersorten".

Das erste schriftliche Dokument eines Brauverfahrens, das wir kennen, stammt von den Sumerern und ist etwa 6000 Jahre alt. Es besteht aus einigen Tontäfelchen, die "Monument bleu" (nach ihrem Entdecker, Monsieur Bleu), die im Louvre zu Paris aufbewahrt werden.

Das Bierbrauen überstand im Zweistromland mehrere Kulturen. Selbst im Codex Hammurapi wird Bier erwähnt. So wurde eine Wirtin, die Silber statt Gerste für Bier verlangte, ertränkt. Er befasst sich aber auch mit dem Preis des Bieres, seiner Herstellung und der Zuteilung. Und im Epos um den sagenhaften König Gilgamesch, einem der ältesten Werke der Weltliteratur, wird Enkidu, ein noch sehr tierähnlicher Urmensch, durch den Konsum von Brot und Bier zum Menschen:

"Enkidu weiß nicht, wie man Brot isst; er versteht nicht, Bier zu trinken. Da tat die Dirne ihren Mund auf und sprach zu Enkidu: Iß das Brot, Enkidu, das gehört zum Leben. Trinke das Bier, wie es im Leben Brauch ist!
Enkidu aß das Brot, bis er satt war. Er trank das Bier, sieben Krüge voll. Da entspannte sich sein Inneres und er ward heiter. Sein Herz frohlockte und sein Angesicht strahlte. Er wusch sich den zottigen Leib mit Wasser, salbte sich mit Öl - und ward ein Mensch." 8

Um das Jahr 1000 v. Chr. begannen die Brauer in Babylonien beim Biersud Hopfen, der aus ferneren Regionen importiert wurde, zu verwenden.
Das zweite Land, das in der Geschichte des Bieres im Altertum eine wichtige Rolle spielt, ist das Land am Nil. Auf zahlreichen Darstellungen aus allen Perioden Ägyptens werden Brot und Bier als Grundnahrungsmittel nebeneinander abgebildet. Bier war so tief in der Kultur verwurzelt, dass es sogar als Beigabe ins Grab mitgegeben wurde. Erst im 7. Jahrhundert n. Chr., als der Islam ins Land der Pharaonen Einzug hielt, verschwand das Bier aus dieser Region.

Die Griechen und Römer hingegen tranken lieber Wein und brachten Bier daher eine eher geringe Wertschätzung entgegen.

 

2.2.2. Seit wann trinkt man in Mitteleuropa Bier? 9 10

Leider sind von den Germanen, anders als von den Sumerern oder Ägyptern, keine schriftlichen Aufzeichnungen vorhanden. So ist man auf andere Quellen angewiesen, um zu erfahren, wie es die Germanen mit dem Biere hielten. Beispielsweise auf Berichte der Römer, die in Germanien eindrangen, auf Ausgrabungsfunde oder auf überlieferte Gesänge, die später aufgezeichnet wurden. Durch bei Ausgrabungen gefundene Grabbeigaben kann man davon ausgehen, dass die Germanen bereits um 800 v. Chr. (vermutlich aber schon früher) Bier aus Brot herstellen konnten. Cornelius Tacitus, ein römischer Geschichtsschreiber, der im ersten nachchristlichen Jahrhundert lebte, schrieb über unsere Vorfahren:

"Tag und Nacht durchzechen sie und man könnte sie ebenso gut durch die Lieferung berauschender Getränke überwinden wie durch Waffengewalt" 11

Die Germanen waren wohl auch die ersten, die Bier aus angekeimten und anschließend gedörrten Getreidekörnern herstellen und die Bierwürze erhitzten.

 

2.2.3. Klosterbrauereien - vom frühen Mittelalter bis heute 12
Abb.3: © Kurt Stueber, 2007, www.BioLib.de
Abb.3: Echter Hopfen (Humulus lupulus), Illustration
© Kurt Stueber, 2007,
www.BioLib.de

Bis weit über die Zeit Karls des Großen galt in Mitteleuropa germanischer Brauch, was bedeutet, dass in jedem Dorf gebraut wurde. Im frühen Mittelalter wurden die Rechte der einzelnen Germanenstämme festgehalten und aufgeschrieben. So befassten sich das "Lex alemannorum", das alemannische Volksrecht (719 n. Chr.) und das "Lex bajuwariorum", das bayerische Volksrecht (743 n. Chr.) ebenfalls ausführlich mit Bier. Zu dieser Zeit entstanden aber auch die ersten christlichen Klöster, Bistümer und Abteien, in denen zum Teil schon gebraut wurde. Der irische Missionar Columban, der zu Beginn des 7. Jahrhunderts am Bodensee ein winziges Kloster gegründet hatte, war der erste Abt, der der Meinung war, dass der Umgang mit dem Bier geregelt werden müsse.

"Das Essen soll einfach sein. Es darf ebenso wenig zur vollen Sättigung führen wie der Trunk zum Rausch. Essen und Trinken soll das Leben erhalten, ohne ihm zu schaden". 13
Bald fanden die Mönche heraus, dass Bier nicht nur gegen Durst gut war, sondern auch, wenn man es dick und kräftig braute, satt macht. In vielen Orden gab es strenge Fastenregeln, die nur das Trinken erlaubten. Denn als alter kirchlicher Grundsatz galt: "Flüssiges bricht Fasten nicht". 14
Der Grundsatz stammte aus Rom und dort wusste man nicht viel vom Bier.

Schon damals bezeichneten die Mönche das Bier als "flüssiges Brot". Allerdings nur, wenn es nahrhaft gebraut war. Da das auf die, vom Volk an die Klöster abgegebenen Biere nur selten zutraf, brauten die meisten Klöster bald ihr eigenes Bier. Die Qualität der Klosterbiere übertraf schnell die der umliegenden Brauer.

Erstens legten die Mönche großen Wert auf die Qualität des Braugetreides. Zweitens konnten sich einige unter ihnen ausschließlich mit den Brauproblemen beschäftigen und sich dadurch spezialisieren. Und drittens gingen die Mönche wissenschaftlich vor. Sie begannen, die alten Schriften auf brautechnische Hinweise zu untersuchen. Das Geheimnis der Bierwürze kannte oft nur der Abt, da er allein belesen genug war, um Nutzen aus den alten Texten zu ziehen.

Was die Zutaten betraf zeigten sich die Mönche sehr experimentierfreudig. Fürs Malz wurde Gerste vorgezogen und auch Weizen war beliebt. Aber oft musste man Hafer verwenden. Die Mönche nahmen für das Mälzen auch Hirse, Bohnen oder Wurzeln - einfach jede stärkehaltige Pflanze. Übliche Zutaten waren unter anderem: Wermut, Hirse, Fenchel Wacholder, Nelken, Salbei, Schafgarbe Kirschblüten, Eichen-, Kiefer- und Birkenrinde, Schlangenkraut, Ochsengalle und Kienruß.

Schon die Germanen fügten dem Bier erstaunliche Zutaten zu, um es schmackhafter zu machen (wie z.B. Myrte, Eschenlaub und Eichenrinde). Schließlich wurde Hopfen, der das Bier haltbarer machte und dem man medizinische Eigenschaften nachsagte, als Zusatz entdeckt.

Die Regel von St. Columban, beim Trinken maß zu halten, galt nicht überall. In England musste ein Erzbischof sehr deutlich werden:

"Ist ein Priester so betrunken, dass er die Psalmen nur noch lallt, soll er zwölf Tage von Brot und Wasser leben. Ist ein Mönch so voll, dass er speit, soll er dreißig Tage Buße tun. Ist ein Bischof so besoffen, dass er die Hostie kotzt, muss er neunzig Tage büßen." 17

In weiten Kreisen der Kirche galt Wein als standesgemäßes Getränk, das Bier jedoch lange Zeit als heidnisches Gesöff. So bestand Gefahr, dass beim Konzil zu Aachen, im Jahre 817, das Bier verboten würde. Doch man fand einen Ausweg. Bier wurde, weil es in manchen Klöstern auch medizinisch geschätzt wurde, zum "Heiltrank" erhoben, das "Heidengebräu" zum christlichen Getränk gemacht.

Die Mönche brauten jedoch nicht ausschließlich für sich selbst sondern versorgten auch Pilger und Reisende unentgeltlich. Darüber hinaus wurde das Klosterbier natürlich auch verkauft. Während des Hochmittelalters gab es in Deutschland mindestens 500 Klosterbrauereien.

Als Vorbilder für die meisten und erfolgreichsten Klosterbrauereien galten die Benediktiner-Abteien St. Gallen und Weihenstephan. Es konnte nicht mehr jeder brauen, wie er wollte, da es sich die Fürsten vorbehielten Privilegien - wie zum Beispiel das Braurecht - zu verteilen. Weihenstephan erhielt dieses Recht (eigenen Angaben zufolge) 1040 und gilt somit als älteste Brauerei der Welt.

Klöster, die das Braurecht bekamen, durften wirtschaften wie eine gewerbliche Brauerei. Allerdings hatten sie gegenüber den weltlichen Brauereien, die es inzwischen auch gab, große Vorteile. Sie besaßen preiswerte oder kostenlose Materialien und Arbeitskräfte. Auch brauchten sie keine Steuern zu zahlen. Und sie wurden nie von einem Brauverbot betroffen, das erlassen wurde, wenn es Missernten gab. Dies führte zu Spannungen zwischen den weltlichen und den Klosterbrauereien.

Hier und da wurde der Unfriede schon im 15. Jahrhundert so groß, dass manche Landesfürsten die Klosterschenken und den Verkauf von Klosterbier einfach verboten. Die Reformation brachte die Auflösung vieler Klöster und damit auch der Klosterbrauereien. Im Dreißigjährigen Krieg wurden weitere Klöster zerstört. Schließlich kam die Säkularisation im Jahre 1803, die viel geistlichen Besitz in weltliche Hände brachte. Heute gibt es nur noch sehr wenige Klosterbrauereien, von denen die bekanntesten Andechs und Ettal sind.

 

2.2.4. Das weltliche Brauwesen 18 19

Um 1200 waren die Bierherstellung und der Export vor allem in Norddeutschland auf einem Höhepunkt. Es existierten allein 600 Brauereien in Hamburg. Die Städte wehrten sich beharrlich gegen die Bevormundung durch ihre Landesherren, da ihnen König Heinrich im 10. Jahrhundert das Recht Bier zu brauen und zu verkaufen zugesichert hatte. Norddeutsches Bier wurde überall hin exportiert. Dort hatten die Städte und bald auch die Zünfte das Biergeschäft fest in der Hand. Sie sorgten unter anderem dafür, dass nur einheimisches Bier getrunken wurde, was den innerdeutschen Handel sehr erschwerte.

In Süddeutschland wurde zu dieser Zeit, trotz vieler Klosterbrauereien, hauptsächlich Wein getrunken. Eine Ausnahme bildet hier Amberg, wo man von den benachbarten Böhmen gelernt hatte, wie Weißbier hergestellt wird.

Projektarbeit Bierbrauen
Abb.4 "Der Bierbreuwer (Bierbrauer)": Holzschnitt aus: Jost Amman (1539-1591): Eygentliche Beschreibung aller Stände auff Erden hoher und nidriger, geistlicher und weltlicher, aller Künsten, Handwerken und Händeln ... (erstmals Frankfurt am Main 1568; auch bekannt als: Das Ständebuch)
Quelle: http://de.wikipedia.org/wiki/Bild:Bierbrauer.jpg

Das Bier aus der Stadt Einbeck, welches stark und alkoholhaltig war, fand bei den Bayernherzögen sehr großen Gefallen und wurde regelmäßig importiert. In München wurde aus dem "Ainpöckischen Bier" nach und nach der "Bock".

Da das importierte Bockbier sehr teuer und somit ein Luxusartikel war, beschloss Bayerns Herzog Wilhelm V. in München das Hofbräuhaus zu bauen, welches 1591 fertig gestellt wurde. Es brachte soviel ein, dass Herzog Maximilian I. den größten Teil seiner Kosten am Dreißigjährigen Krieg damit bestreiten konnte.

Der Dreißigjährige Krieg stellte Deutschlands Trinkgewohnheiten völlig auf den Kopf. Viele der besten und berühmtesten norddeutschen Brauereien wurden zerstört. Noch mehr Schaden gab es in den süddeutschen Weinbergen.

Die norddeutschen Städte erholten sich nur schwer von den Verwüstungen, die auch die vielen Brauereien betroffen hatten. In Bayern entstand nun eine Vielzahl an Brauereien, da frisch angelegtes Rebland Jahre braucht, bis es Erträge bringt. So wurde Bayern zum Bierland. Ums Jahr 1750 gab es im Kurfürstentum Bayern über 4000 gewerbliche Brauereien.

 

2.2.5. Das Reinheitsgebot 21

In Norddeutschland sorgten die Zünfte dafür, dass das Bier eine gute Qualität besaß. In Bayern hingegen wurden neben Brotgetreide auch viele andere stärkehaltige Pflanzen zum Brauen verwendet. Anstelle von Hopfen wurden auch andere Mittel, wie z.B. Ochsengalle verwendet, die verhinderten, dass das Bier sauer wurde oder wenn nötig, den Geschmack von saurem Bier zu überdecken. So ist es wenig verwunderlich, dass nach und nach Strafen für "Bierverhunzer" (wie man sich damals ausdrückte) und Qualitätskontrollen eingeführt wurden.

Eine der Strafen war z.B. dass der Brauer sein schlechtes Bier selber trinken musste.

Auch bei den Qualitätskontrollen war man sehr einfallsreich. Hier ein Beispiel:Bürgermeister, Marktmeister und Vogt trafen sich, in gelbe Lederhosen gekleidet, im Haus des Brauers, dessen Bier geprüft werden sollte. Eine Bank wurde aufgestellt. Der Marktmeister goss einen Krug Bier darüber, der Vogt verteilte es gleichmäßig und dann setzten sich die drei Herren drauf. Zwei Stunden blieben sie so sitzen. Auf ein Kommando sprangen sie dann gleichzeitig auf. Ging die Bank mit in die Höhe, weil sie an der Hose klebte, war genügend gutes Malz im Bier - der Brauer hatte bestanden. 22

Projektarbeit Bierbrauen
Abb.5 "Bierbeschau"
Künstlerische Darstellung einer historischen Bierprobe für Starkbier: Im Bier war genügend klebriger Malzzucker enthalten, wenn eine Holzbank, über die das Bier verschüttet worden war, nach ein bis zwei Stunden beim Aufstehen an der Lederhose kleben blieb.
Autor: Joseph Puschkin, http://de.wikipedia.org/w/index.php?title=Bild:J_Puschkin_Starkbierprobe.jpg

Um mit der Qualität der norddeutschen Biere mithalten zu können wurde am 23. April 1516 beim bayerischen Landstädtetag in Ingolstadt von Herzog Wilhelm IV. das bayerische Reinheitsgebot erlassen. Es ist die älteste Lebensmittelverordnung und ist noch bis heute gültig. Zwar gab es schon zuvor in vielen Städten Gesetzte und Verordnungen, die das Brauwesen regelten, das Reinheitsgebot war jedoch das erste, das für ein größeres Gebiet gültig war. Ab 1906 war es für alle Gebiete des deutschen Kaiserreiches gültig. 1918 machte Bayern seinen Beitritt zur Weimarer Republik unter anderem von der Übernahme des Reinheitsgebotes abhängig. 1987 urteilte der Europäische Gerichtshof in Luxemburg, dass Biere der EU, die nicht nach dem Reinheitsgebot gebraut sind in Deutschland verkehrsfähig sind. Dieses Urteil lässt den Brauereien zwar mehr Spielraum. Tatsache ist jedoch: Will man auf dem deutschen Markt Fuß fassen, kommt man am Reinheitsgebot nicht vorbei. 24

"Wie das Bier im Sommer und Winter auf dem Land ausgeschenkt und gebraut werden soll.
Wir verordnen, setzen und wollen mit dem Rat unserer Landschaft, dass forthin überall im Fürstentum Bayern sowohl auf dem Lande wie auch in unseren Städten und Märkten, die keine besondere Ordnung dafür haben, von Michaeli bis Georgi eine Maß (bayerische = 1,069 Liter) oder ein Kopf (halbkugelförmiges Geschirr für Flüssigkeiten = nicht ganz eine Maß) Bier für nicht mehr als einen Pfennig Münchener Währung und von Georgi bis Michaeli die Maß für nicht mehr als zwei Pfennig derselben Währung, der Kopf für nicht mehr als drei Heller (Heller = gewöhnlich ein halber Pfennig) bei Androhung unten angeführter Strafe gegeben und ausgeschenkt werden soll. Wo aber einer nicht Märzen- sondern anderes Bier brauen oder sonst wie haben würde, soll er es keineswegs höher als um einen Pfennig die Maß ausschenken und verkaufen. Ganz besonders wollen wir, dass forthin allenthalben in unseren Städten, Märkten und auf dem Lande zu keinem Bier mehr Stücke als allein Gersten, Hopfen und Wasser verwendet und gebraucht werden sollen. Wer diese unsere Androhung wissentlich übertritt und nicht einhält, dem soll von seiner Gerichtsobrigkeit zur Strafe dieses Fass Bier, so oft es vorkommt, unnachsichtlich weggenommen werden. Wo jedoch ein Gauwirt von einem Bierbräu in unseren Städten, Märkten oder auf dem Lande einen, zwei oder drei Eimer ( = enthält 60 Maß) Bier kauft und wieder ausschenkt an das gemeinsame Bauernvolk, soll ihm allein und sonst niemand erlaubt und unverboten sein, die Maß oder den Kopf Bier um einen Heller teurer als oben vorgeschrieben ist, zu geben und auszuschenken. Auch soll uns als Landesfürsten vorbehalten sein, für den Fall, dass aus Mangel und Verteuerung des Getreides starke Beschwernis entstünde, zum allgemeinen Nutzen Einschränkungen zu verordnen, wie solches am Schluss über den Fürkauf ausführlich ausgedrückt und gesetzt ist." 25

 

2.2.6. Das Bier verändert sich 27

Durch die Gewerbefreiheit, die Ende des 18. Jahrhunderts eingeführt wurde, fielen viele Zollschranken und auch die starren Vorschriften der Gilden und Zünfte gehörten nun der Vergangenheit an. Der Handel mit Bier fing wieder an zu blühen.

Begünstigt wurde er im 19. Jahrhundert durch viele neue technische Errungenschaften. Das erste Frachtgut, das eine deutsche Eisenbahn transportierte, waren zwei Fässer Bier. Das war am 11. Juli 1836. Hier noch weitere wichtige Daten:

  • 1818 ersetzte die Heißluftdarre die bis dahin übliche Rauchofendarre.
  • 1843 entwickelte der böhmische Chemiker Carl Joseph Napoleon Balling die Zuckerspindel, das Saccharometer, mit dem sich der Gehalt an Stammwürze auf Bruchteile von Prozenten bestimmen lässt.
  • 1870 entdeckte Louis Pasteur dass Mikroorganismen für die Gärung verantwortlich sind
  • Durch die Entwicklung der Kältemaschine von Carl von Linde im Jahre 1876 konnte zu jeder Jahreszeit untergärig gebraut werden. Außerdem verlängerte die Kühlung die Haltbarkeit der Biere erheblich.
  • 1878 erfand Lorenz Enzinger aus Worms einen Filtrierapparat für Bier.
  • 1880 wurde ein Verfahren patentiert, das beim Bierausschank Kohlensäure als Druckmittel benutzte.
  • 1881 gelang es dem dänischen Botaniker und Chemiker Emil Christian Hansen, Bierhefezellen rein zu züchten. Er bewies, dass es nicht nur die unter- und die obergärige Bierhefe gibt, sondern innerhalb dieser Arten eine Vielzahl an Sorten mit unterschiedlichen Eigenschaften. Seitdem kann man mit rein gezüchteten Hefen Bier herstellen, das immer den gleichen Geschmack hat.

 

2-3. Die Zutaten zum Seitenanfang nach oben zum Seitenanfang

Das bayerische Reinheitsgebot von 1516 erlaubt nur Gerstenmalz, Hopfen und Wasser. Von Hefe wusste man damals noch nichts.
Heute gibt es das Vorläufige Biergesetz vom 29. Juli 1993. 28

"§ 9
1.Zur Bereitung von untergärigem Bier darf (…) nur Gerstenmalz, Hopfen, Hefe und Wasser verwendet werden
Die Bereitung von obergärigem Bier unterliegt der selben Vorschrift; es ist hierbei jedoch auch die Verwendung von anderem Malz und die Verwendung von technisch reinem Rohr-, Rüben- oder Invertzucker sowie von Stärkezucker und aus Zucker der bezeichneten Art hergestellten Farbmitteln zulässig.
2. Unter Malz wird alles künstlich zum Keimen gebrachte Getreide verstanden."

 

2.3.1. Das Malz 29

Wie bereits erwähnt, versteht man unter Malz künstlich zum Keimen gebrachtes Getreide, meistens Gerste oder Weizen. Die Getreidekörner werden durch Anfeuchten zum Keimen gebracht. Diesen Vorgang bezeichnet man als "Mälzen". Das so entstandene "Grünmalz" wird geröstet, oder gedarrt, wie der Fachmann sagt. Dabei spielt die Temperatur eine entscheidende Rolle. Bei ca. 80°C entstehen später helle Biere, erhöht man sie auf 105°C wird das Bier dunkel. Um weiterverarbeitet werden zu können muss das "Darrmalz" noch geschrotet werden.

Projektarbeit Bierbrauen
Abb.7 "Malz" - © SJB / http://de.wikipedia.org/wiki/Bild:Sjb_whiskey_malt.jpg

 

2.3.2. Das Wasser 31

Nicht jedes Wasser, auch wenn es nach den strengen staatlichen Maßstäben einwandfrei ist, eignet sich zum Brauen. Zum einen sind in jedem Wasser organische Substanzen gelöst, die den Geschmack des Wassers und somit auch des Bieres beeinflussen. Auf der anderen Seite enthält jedes Wasser Salze. Sie beeinflussen ebenfalls den Geschmack, sowie den Brauprozess. Salze können auf das Malz in Maische und Bierwürze einwirken. Sie beeinflussen die enzymatischen Vorgänge, also zum Beispiel die Umwandlung der Stärke des Getreides in Malzzucker. Oder sie hindern die Hefe, richtig zu wirken.

Eine weitere wichtige Größe ist der pH-Wert. Ist das Wasser alkalisch (durch eine hohe Karbonathärte) verringert sich die Wirkung der Enzyme beim Aufbau des Malzzuckers, die Würzebildung verlangsamt sich und die Bitterstoffe des Hopfens treten stärker hervor. Zu Bieren, die mit solchem Wasser gebraut werden, gibt man daher weniger Hopfen. Darüber hinaus löst sich dunkles Malz in karbonathaltigem Wasser besser als helles Malz. Um mit solchem Wasser helle Biere besser herstellen zu können, wird es speziell behandelt. Verfahren um die Karbonathärte zu senken, arbeiten über Osmose oder Ionenaustauscher.

 

2.3.3. Der Hopfen 32

Hopfen (Humulus lupulus) zählt zur Familie der Hanfgewächse. Zum Brauen sind nur die weiblichen Dolden geeignet, da sie die sog. Lupulin-Körner enthalten. Diese Körner enthalten die Hopfenöle, die Bitter- und Gerbstoffe. Lupulin gibt dem Bier das bittere Aroma, erhöht dessen Haltbarkeit, stabilisiert den Schaum des Bieres und wirkt antiseptisch. (Lupulin wird auch in der Medizin verwendet). Diese Eigenschaft stoppt die Vermehrung von Milchsäurebakterien und verhindert so das Sauerwerden des Bieres.

Hopfen wird dem Bier heute meist in Form von Pellets oder als Extrakt zugegeben.

Projektarbeit Bierbrauen
Abb.8 "Hopfenblüte" © Soebe / http://de.wikipedia.org/w/index.php?title=Bild:Hopfenblüte.jpg

 

2.3.4. Die Bierhefe 34

Hefepilze sind einzellige Organismen aus der Gruppe der Sprosspilze. Sie setzen durch ihren Stoffwechsel die Maltose (Malzzucker) in Kohlendioxid und Ethanol um. Man unterscheidet die Bierhefe grob in unter- und obergärig, wobei untergärige Hefen (saccharomyces carlsbergensis) bei 4-9°C und obergärige Hefen (saccharomyces cerevisiae) bei Raumtemperatur zum Einsatz kommen.

Daneben gibt es auch noch spontangärige Biere, bei denen keine Hefe zugesetzt wird. In der Luft fliegende Hefesporen, die in den offenen Gärbottich gelangen, leiten die Gärung ein. Dies ist die älteste Art Bier herzustellen.

 

2-4. Arbeitsschritte beim Bierbrauen zum Seitenanfang nach oben zum Seitenanfang

Um Bier zu brauen genügt es nicht einfach nur Hopfen, Malz und Hefe mit Wasser zu verrühren. Es erfordert eine Reihe von Arbeitsschritten, die im Laufe der Geschichte immer wieder weiterentwickelt wurden.

 

2.4.1. Die Herstellung des Malzes 35

Das Malz, das die meisten Brauereien von Mälzereien beziehen, wird außerhalb des Sudhauses in Malzsilos aufbewahrt. Von dort aus nimmt es seinen Weg bis zum fertigen Bier bei der Abfüllung.

Zuerst wird aus Sommergerste, die auch Braugerste genannt wird, Malz hergestellt. Die Sommergerste unterscheidet sich zur Futtergerste darin, dass sie mehr Stärke enthält, die während des Brauens zu Maltose, dem Malzzucker umgewandelt wird. Die Braugerste wird mit Wasser zum Keimen gebracht. Damit es gleichmäßig keimt, muss das "grüne Malz" während dieses Prozesses ständig umgeschichtet werden. Wenn der Keimvorgang abgeschlossen ist, wird das Malz mit 80 oder 105°C heißer Luft getrocknet. Dieser Vorgang wird als Darren bezeichnet. Die Temperatur entscheidet dabei, ob man hinterher ein helles oder ein dunkles Bier erhält.

 

2.4.2. Der Brauvorgang in der Brauerei 37

Damit sich die Inhaltsstoffe des Malzes besser im Brauwasser lösen können, wird es vor dem Einmaischen geschrotet. Beim Einmaischen wird das geschrotete Malz in der Maischpfanne unter ständigem Rühren bei 35-50°C mit dem Brauwasser vermischt. Beim Erreichen der festgesetzten Temperatur erfolgt eine 15 minütige Eiweißrast. Anschließend wird die Maische auf 65°C erhitzt. Dadurch können sich die Bestandteile des Malzes besser lösen. Ständiges Rühren verhindert ein Anbrennen der Maische. Dem Sud wird dann eine erste Verzuckerungsrast von 15 Minuten gegönnt. Während dieser Zeit bildet sich aus dem Malz die Maltose - der Malzzucker. Nach Erhitzen der Maische auf 72°C wird für die Dextrinbildung eine zweite Verzuckerungsrast von 30 Minuten benötigt. Nach dieser wird die so genannte Jodprobe durchgeführt, die zeigt, ob sich die ganze Stärke zu Zucker umgewandelt hat. Dazu entnimmt man dem Sud einige Tropfen und gibt etwas Jodlösung dazu. Wenn noch Stärke in der Maische vorhanden ist, verfärbt sich die Probe blau. Wenn sich die ganze Stärke umgesetzt hat, beendet man den Maischvorgang, indem man den Sud auf 78°C erhitzt.

An den Maischvorgang schließt sich nun der Läuterprozess an. Als Abläutern bezeichnet man den Prozess, bei dem man den Treber, also die festen Bestandteile des Sudes, abtrennt. Die festen Bestandteile jedoch sind kein Müll, sondern finden als hochwertiges Futtermittel für Mastzwecke noch Verwendung.

Danach geht's weiter in die Würzpfanne. Dort wird dem Sud der Hopfen beigemischt und anschließend ca. 1,5 Stunden gekocht. Der Sud wir nun als Würze bezeichnet. Nach Beenden der Kochzeit wird die Würze in den "Whirlpool" überführt. Dort werden die entstandenen Schwebstoffe abzentrifugiert.

Die Reise des Bieres geht über eine Kühlung weiter in den Gärtank. Dort wird je nachdem ob man ein obergäriges Bier oder untergäriges Bier brauen will, die entsprechende Hefe dazugegeben.

Ein obergäriges Bier vergärt bei 15-20°C in rund 2-3 Tagen und ein untergäriges zwischen 4-8°C in rund 7-8 Tagen.

Das Jungbier wird zur Nachreifung bis zu 6 Monate in großen Lagertanks gelagert. Will man kein naturtrübes Bier, wird es vor der vollautomatischen Abfüllung filtriert. Dadurch werden alle Schwebstoffe und Hefebestandteile entfernt.

 

2.4.3. Das Brauen zu Hause 39

Das Brauen zu Hause erfolgt auf ähnliche Art und Weise.

Das Wichtigste zu Hause ist die Hygiene - die Hygienevorschriften in den Brauerein sind gesetzlich vorgegeben. Das Bier wird unter Verwendung lebender Substanzen, der Hefe, hergestellt. Verunreinigungen durch mangelnde Hygiene können zu sehr starken Geschmacksbeeinträchtigungen führen, sogar zum Umkippen des Bieres. Das heißt, das Bier wird sauer.

Alle Geräte die mit dem Bier direkten Kontakt haben, sollten so keimfrei wie möglich sein. Den Maisch- bzw. Sudtopf nach jedem Brauvorgang mit heißem Wasser auskochen und mit kaltem Wasser nachspülen.

In den Brauereien werden Spezialreiniger benutzt, die auch beim Reinigen von Zapfanlagen Verwendung finden. Diese kann man im Gastronomiefachhandel beziehen. Die im Haushalt üblichen Haushaltsreiniger sollte man hierfür nicht benutzen, da deren Rückstände die Oberflächenspannung des Brauwassers beeinflussen können und sich auch im Bier ablagern und somit den Geschmack des Bieres beeinflussen.

Die Zutaten für das Bier kann man frei beziehen. Das Malz kann man ungeschrotet oder fertig geschrotet kaufen.

Für das Brauen zu Hause beschränkt man sich auf das einfachste Verfahren, dem Infusionsverfahren.

Hierbei wird in einem Einmachtopf bei einer Einmaischtemperatur zwischen 35-50°C die Maische unter Einhaltung der Rastzeiten und der Jodprobe bis auf 78°C erhitzt. Danach wird abgeläutert. Dazu nimmt man zuhause zuerst ein Nudelsieb, um die großen Bestandteile des Trebers abzufiltrieren, und die im nächsten Schritt erwähnte Babywindel nicht gleich zu verstopfen.

Diese wird über einen zweiten Behälter, dem Läuterbottich, gespannt. Dann filtriert man den Sud langsam und vorsichtig ab.

Zuhause kann man den abfiltrierten Treber selbstgebackenem Brot zugeben, oder, falls vorhanden, ans Vieh verfüttern.

Bei der Windelmethode kommen jedoch viele Trübstoffe mit ins Bier, die sich negativ auf den Geschmack des Bieres auswirken können. Falls man öfters Bier braut, kann man zum Läutern auch einen Entsafter benutzen und einen Filter vor den Auslauf aufsetzen. Das Läutern gehört zu den zeitintensivsten Vorgängen beim Brauen.

Danach gibt man die Maische wieder zurück in den Einmachtopf. Nachdem die Flüssigkeit zu sieden begonnen hat gibt man den Hopfen in Form von getrockneten Blüten, Pellets oder Pulver hinzu.

Man lässt den Sud für 1,5 Stunden unter ständigem Rühren leicht kochen. Währenddessen hat man Zeit den Läuterbottich zu reinigen und neue Windeln für das Filtrieren des Sudes darüber zu spannen.

Durch das Kochen gelangen die Bitterstoffe des Hopfens in den Sud und Bakterien und Keime werden abgetötet.

Nach den 1,5 Stunden wird der Sud vorsichtig in den Läuterbottich, der nun als Gärbottich verwendet werden kann, abfiltriert, wobei Bestandteile des Hopfens sowie ausgeflockte Eiweißbestandteile zurückgehalten werden.

Das keimfreie Bier muss so schnell wie möglich auf die Gärtemperatur gebracht werden. Hierzu verwendet man gefrorene Kühlakkus.

Ist die benötigte Temperatur erreicht, gibt man unter kräftigem Rühren, damit genug Sauerstoff in den Sud gelangt, die Hefe dazu. Damit leitet man den Gärprozess ein.

Bis dieser richtig einsetzt, können jedoch 12-24 Stunden vergehen. Nach 2-3 Tagen ist die Hauptgärung abgeschlossen und das Jungbier kann zum Nachgären und Reifen in Flaschen abgefüllt werden. Bei der Nachgärung entsteht die Kohlensäure im Bier und sein Geschmack entfaltet sich. Beim Reinigen der Bierflaschen und Abfüllen des Bieres ist ebenfalls auf die Hygiene zu achten.

Nach ca. 6 Wochen ist das Bier fertig. Man kann dann den Stammwürzegehalt entweder Spindeln oder über ein Refraktometer ermitteln, woraus man den Alkoholgehalt dann errechnen kann.

 

2.4.4. Ein Rezept zum Herstellen von 10 Litern Pils 40

Pils ist ein untergäriges Bier.

2,3 kg helles Malz
25 g Hopfen
8 L Wasser
Nachguss 4-6 Liter Wasser
untergärige Trocken- oder Flüssighefe
 
Einmaischen bei 35°C
Eiweißrast bei 55°C 10 Minuten
Erwärmen auf 65°C 30 Minuten Verzuckerungsrast danach Jodprobe
Erwärmen auf 72°C 30 Minuten Endverzuckerungsrast danach Jodprobe
Erwärmen auf 78°C 30 Minuten Rast dann abläutern

Der Restzucker wird mit 78°C warmem Wasser ausgewaschen.

Man erhält ein herbes Bier mit einem Stammwürzgehalt von mindestens 12% das man mindestens 4-5 Wochen lagern sollte.

 

2-5. Brauprotokolle zum Seitenanfang nach oben zum Seitenanfang
 
Teufelsbock Fertigbrausatz 01-40
1000 g Bierwürzekonzentrat (gehopft)
940 g Zucker
4,0 g Trockenhefe
12,5 L Wasser
angesetzt am: 27.07.07
abgefüllt am: 06.08.07
Durchschnittliche Zimmertemperatur: 22,5°C
 
Klosterbier Fertigbrausatz 03-09
1000 g Bierwürzekonzentrat (gehopft)
1070 g Zucker
4,0 g Trockenhefe
13,3 L Wasser
angesetzt am: 01.10.07
abgefüllt am: 27.10.07
Durchschnittliche Zimmertemperatur: 25,0°C
 
Altbier Fertigbrausatz 01-36
1000 g Bierwürzekonzentrat (gehopft)
670 g Zucker
4,0 g Trockenhefe
16,5 L Wasser
angesetzt am: 01.10.07
abgefüllt am: 17.10.07
Durchschnittliche Zimmertemperatur: 25,0°C
Am 12.06.07 wurde ein erstes Bier angesetzt, das jedoch aufgrund einer defekten Bierspindel umkippte und verworfen wurde.
 
Grundrezept für Fertigbrausätze Die "Bierdose" wir für 10 Minuten in heißes Wasser gestellt, so dass der Inhalt dünnflüssiger wird. Anschließend wird die Würze in den Braubehälter überführt, mit dem Zucker verrührt und das ganze mit 2 Liter heißem Wasser gelöst. Nach dem Lösen gibt man das restliche Wasser hinzu, und wartet, bis die Temperatur der Würze bei etwa 25°C liegt. Durch Zugabe der Hefe wird der Gärprozess eingeleitet. Der Deckel wird lose auf den Braubehälter gelegt, so dass die Hefe besser mit Luftsauerstoff versorgt wird. Der Ansatz wird bei Raumtemperatur (18-24°C) gelagert. In den ersten Tagen bildet sich ein dichter Schaumteppich, der gegen Ende des Brauvorganges zurückgeht. Steigen keine Bläschen mehr auf ist der Brauprozess beendet und das Bier kann in Flaschen abgefüllt werden. Am besten hierfür eigenen sich Bügelflachen, die vor Befüllung gereinigt werden müssen. Die Nachgärung und die Bildung der Kohlensäure erfolgt in den Flaschen durch Zugabe von 10 g Zucker pro Liter Jungbier. Nach 2-3 Wochen Mindestreifezeit kann das Bier getrunken werden. Empfohlen wird allerdings eine Reifezeit von ca. zwei Monaten.
 
Pils 2310 g helles Malz
750 mL Flüssighefe der Brauerei Bischoff
5,0 g Hopfenpallets
15 L Wasser
angesetzt am: 13.11.07
abgefüllt am: 21.11.07
Durchschnittliche Zimmertemperatur: 25,0°C
Das Pils wurde nach dem Infusionsbrauverfahren (siehe 2.4.3.) gebraut.
 

 

2-6. Biersorten und Mixgetränke zum Seitenanfang nach oben zum Seitenanfang

Bier ist vermutlich eines der vielseitigsten Getränke in Deutschland. Es gibt neben "Standardbieren", die bundesweit bekannt sind, auch zahlreiche regionale Spezialitäten und Biere, die nur zu bestimmten Zeiten gebraut beziehungsweise ausgeschenkt werden. Daneben gibt es wohl unzählige Arten Bier mit anderen Getränken zu mischen.

 

2.6.1. Biersorten 41 42
Abteibier: Dieses obergärige Bier wird in belgischen Klöstern hergestellt. Die Namen der Biere beziehen sich auf die jeweilige Gemeinde, oder sind Kirchen bzw. Heiligen gewidmet. Eine besondere Unterart sind die Trappistenbiere. Der Alkoholgehalt liegt zwischen 6 und 12% vol.
Alkoholfreies Bier: Für fast jede Biersorte gibt es heutzutage eine alkoholfreie Variante, wobei laut dem Gesetzgeber nur Biere, deren Alkoholgehalt unter 0,5 % vol liegt, als "alkoholfrei" deklariert werden dürfen. Es gibt verschiedene Methoden um alkoholfreies Bier herzustellen: 43
  • abgebrochene Gärung: Der Gärprozess wird so früh abgebrochen, so dass die Hefe nur einen kleinen Teil des Zuckers in Alkohol umsetzten kann. Der Nachteil dieses Verfahrens besteht darin, dass viele Geschmacksstoffe, die erst während des Gärprozesses entstehen, fehlen.
  • Vakuum Verdampfung: Bei diesem Verfahren wird der Alkohol bei unter 40°C schonend abdestilliert.
  • Dialyse-Verfahren: Hier wird das Bier an einer halbdurchlässigen Membran aus Baumwollzellulose vorbeigeleitet. Im Gegenfluss strömt das Dialysat. Durch den Osmotischen Druck findet eine Angleichung der Alkoholkonzentrationen statt.
Altbier: Das Altbier ist ein obergäriges Vollbier, das hauptsächlich am Niederrhein und in Düsseldorf getrunken wird. Es ist ein dunkel-bernsteinfarbenes Bier mit durchschnittlich 4,8 % Vol Alkohol. Der Name bezieht sich nicht etwa auf das Alter des Bieres, sondern auf die Weise, wie es gebraut wird. Sie stammt aus einer Zeit, in der, durch fehlende Kühlverfahren, nur mit obergäriger Hefe gebraut wurde. Altbier wird üblicherweise aus 0,2 L-Gläsern oder Altbierpokalen getrunken.
Berliner Weiße: Die Berliner Weiße kommt, wie der Name schon sagt, aus Berlin, hat jedoch nichts mit dem bayerischen Weißbier zu tun. Es wird unter Verarbeitung von Weizen- und Gerstenmalz und mit einer Mischung von obergäriger Hefe und Milchsäurebakterien gebraut, was zu dem leicht säuerlichen Geschmack dieses Bieres führt. Daher wird dieses Bier oft mit einem Schuss Himbeer- oder Waldmeistersirup getrunken. Da es nur einen Stammwürzegehalt von sieben bis acht Prozent hat, hat die Berliner Weiße mit 2,8% Vol einen eher geringen Alkoholgehalt. Die "Erfindung" dieses Bieres im 16. Jahrhundert geht wohl auf einen misslungenen Versuch das damals sehr beliebte Hamburger Bier nachzubrauen zurück. In der Ungebung von Leipzig wird ein ähnliches Bier gebraut, das dort unter dem Namen Gose bekannt ist.
Bockbier: Starkbiere, deren Stammwürze mindestens 16% beträgt, nennt man Bockbiere (beim Doppelbock sind es mindestens 18%). Dabei spielt das Getreide, aus dem es gebraut wird, keine Rolle. Es zeichnet sich außerdem durch seinen erhöhten Alkoholgehalt von meist über 7% Vol aus. In München findet zwar jedes Jahr der feierliche Salvator-Anstich (urspr.: Sankt-Vaters-Bier) statt, aber ursprünglich stammt das Bockbier aus Norddeutschland, genauer aus Einbeck. Es wurde von den bayrischen Fürsten sehr geschätzt und bald nahmen sie Einbecker Braumeister in ihre Dienste.
Eisbier/Ice-Beer: Eisbier herzustellen setzt einen hohen technischen Aufwand voraus. Nach dem Brauprozess wird das junge Bier bei Temperaturen, die um den Gefrierpunkt liegen, gelagert. Dabei bilden sich sehr feine Eiskristalle, die die Bitterstoffe des Bieres binden. Sie werden anschließend herausgefiltert. Diese Art Bier herzustellen kommt aus Nordamerika, wir aber auch seit einigen Jahren von deutschen Brauereien praktiziert.
Diätbier: Durch besondere Gärmethoden werden beim Brauprozess alle verwertbaren Kohlehydrate vollständig zu Alkohol umgesetzt. Der überschüssige Alkohol, der dadurch entsteht wird anschließend wieder entfernt.
Kellerbier: Hierbei handelt es sich um ein hefetrübes, junges Bier mit wenig Kohlensäure, das nicht gefiltert und nicht gespundet wird.
Kölsch: Kölsch ist ein obergäriges Vollbier, das als geschützte geographische Herkunftsbezeichnung festgeschrieben ist, und somit nur von den 24 Brauereien des Kölner Brauverbandes e.V. gebraut werden darf. Das hellgelbfarbene Bier wird üblicherweise aus sog. Kölsch-Stangen, die 0,2 L fassen, getrunken.
Lager: Hierbei handelt es sich um ein untergäriges Schank-, oder Vollbier mit einem Alkoholgehalt von 4,6 bis 5,6% Vol. Seinen Namen erhielt das Bier durch seine verhältnismäßig lange Haltbarkeit. Eine inzwischen etwas aus der Mode gekommene Bezeichnung ist "Export". Lagerbier kann hell oder dunkel sein. Dabei unterscheiden sich nur die Temperaturen, bei der das Malz gedarrt wird. Die dunkle Färbung entsteht durch eine Temperatur zwischen 100 und 110°C.
Lambic: Lambic ist eine belgische Bierspezialität, bei der keine Hefe zugesetzt wird. Die Gärung erfolgt durch Hefesporen in der Luft. Diese Vorgehensweise nennt man auch Spontangärung. Vor der Entdeckung und Kultivierung der Hefe wurden alle Biere auf diese Weise gebraut.
Leichtbier: Von vielen Biersorten gibt es auch eine "leichte" Variante. Diese zeichnet sich durch einen um 30% reduzierten Alkoholgehalt aus. Somit sind Leichtbiere auch kalorienärmer als ihre normalen Verwandten. Der niedrige Alkoholgehalt entsteht, ähnlich wie bei alkoholfreien Bieren, durch abgebrochene Gärung oder durch nachträgliche Entfernung.
Malztrunk: Malzgetränke sind eigentlich Vollbiere, die obergärig mit einer Stammwürze von elf bis zwölf Prozent gebraut werden. Sie werden nach dem gleichen Verfahren wie andere Biere auch gebraut. Die Hefe wird bei sehr niedriger Temperatur zugegeben, so dass der Malzzucker nicht vergären und somit auch kein Alkohol entstehen kann. Die dunkle Farbe entsteht durch Zugabe einer Karamell-Lösung aus Rübenzucker. Da Zuckerzusätze in Bieren in Bayern verboten sind, dürfen diese Getränke nicht als Malzbier bezeichnet werden. Die Kohlensäure wird nach dem Filtern zugesetzt.
Märzen: Das Märzen ist eines der stärkeren Vollbiere. Ursprünglich wurde es gegen Ende der Brausaison im März gebraut. Der erhöhte Hopfen- und Alkoholanteil sorgte für eine längere Haltbarkeit des Bieres. Dies war nötig um auch im Sommer Bier trinken zu können, da in Bayern ab 1539 zwischen Georgi (23.04.) und Michaeli (29.09.) aufgrund der erhöhten Brandgefahr nicht gebraut werden durfte.
Pils: Es ist das Lieblingsbier der Deutschen. Rund Zweidrittel des Bierausstoßes entfallen auf das Pils. Das Bier Pilsner Brauart ist ein Untergäriges Vollbier mit rund 5% Vol. Alkohol und einem herben Aroma. Seinen Namen erhielt dieses Bier von der böhmischen Stadt Pilsen, in der es 1842 zum ersten mal ausgeschenkt wurde. Das Rezept dazu lieferte der bayerische Braumeister Josef Groll.
Rauchbier: Dieses untergärige Vollbier wird hauptsächlich in der Gegend um Bamberg gebraut. Seinen Namen und seinen Geschmack erhielt es durch das Darren des Malzes im Rauchofen.
Roggenbier: Das Roggenbier wird unter Verwendung von obergäriger Hefe und mindestens 50% Roggenmalz und gebraut. Früher wurde überwiegend Roggen zum Bierbrauen benutzt. Da ab dem 15. Jahrhundert Roggen aufgrund von Missernten nur noch zum Backen verwendet werden durfte, wichen die Brauer auf Malz aus Gerste aus. Mittlerweile sind wieder einige Roggenbiere erhältlich.
Schwarzbier: Schwarzbier ist ein untergäriges Vollbier mit rund 5% vol Alkohol. Es ist mitunter eine der ältesten Biere, da früher das Malz meist über Feuer geröstet wurde und dadurch alle Biere mehr oder dunkel waren. Schwarzbier wird bevorzugt in den neuen Bundesländern konsumiert.
Steinbier: Bei dieser Brauweise wird die Maische durch heiße Steine erhitzt. Dies führt dazu, dass der Malzzucker an deren Oberfläche karamellisiert. Die Steine werden anschließend mit in den Sud gegeben, wo sich der Zucker wieder löst und anschließend vergoren wird.
Weißbier: Weißbier oder auch Weizenbier ist ein obergäriges Vollbier mit durchschnittlich 5,4% vol Alkohol, dessen Weizenmalzanteil mindestens 50% betragen muss und das aus speziellen Weißbiergläsern, vor allem in Bayern, getrunken wird. Dabei war es in Bayern ab 1567 verboten Bier aus Weizen zu brauen. Zuerst weil der Weizen zur Ernährung der Bevölkerung benötigt wurde und später weil die bayerischen Fürsten das Recht Weizenbier zu brauen für sich beanspruchten und so enorme Gewinne erzielten. Erst Mitte des 18. Jahrhunderts, als es aus der Mode kam, verzichtete das Herrscherhaus auf das Monopol und das Recht Weißbier zu brauen wurde auf alle Brauer des Landes ausgedehnt.
Zoigl: Zoiglbier braut man nur in der nördlichen Oberpfalz. Es wird in Kommunbrauhäusern eingebraut, zum Zoiglwirt gebracht und dort erst mit untergäriger Hefe vergoren und gelagert. Nach der Lagerung wird es mit der Hefe aus dem Lagertank ausgeschenkt. Der Name "Zoigl" leitet sich von dem Bierzeiger ab, dem sechszackigen Stern, der vor das Haus gehängt wurde, um zu zeigen, dass hier Bier ausgeschenkt wurde.
Zwickelbier: Seinen Namen hat dieses Bier von dem keilförmigen Holzzapfen, den man früher in das Spundloch eines Lagerfasses schlug, um den Reifegrad des Bieres zu testen. Das Zwickelbier wird nicht gefiltert und ähnelt daher dem Kellerbier sehr.

 

2.6.2. Biermixgetränke 44

Da man Bier nicht nur pur trinken kann, sondern auch viele Biermischungen den Geschmack der Kunden treffen, gibt es in der Gastronomie und im Handel heute eine Vielzahl an Biermixgetränken. Da es dabei sehr schwer ist den Überblick zu behalten, wollen wir uns hier auf die gängigsten beschränken.

Radler: Ein Radler ist eine Mischung aus Bier und klarer Zitronenlimonade. Eine Geschichte besagt, dass das Radler von dem Almwirt Franz Xaver Kugler im Sommer 1922 erfunden wurde. Der neue Radweg verursachte einen großen Ansturm von Radfahrern, so dass die Biervorräte nicht auszureichen drohten. Da improvisierte Kugler und mischte das Bier zu gleichen Teilen mit Limonade. Er erklärte den Radfahrern, dieses Getränk habe er extra für sie erfunden, damit sie nicht so schwankend nach Hause fahren müssten. Andere regionale Bezeichnungen lauten: Alsterwasser, Panaché, gespritztes, Wurstwasser. Bestellt man ein saures Radler, so wird das Bier nicht mit Limonade, sondern mit Mineralwasser gemischt.
Diesel: Diesel ist eine Mischung aus Bier bzw. Weißbier und Cola und wird von Region zu Region anders bezeichnet: Colabier, Colaweizen, Moorwasser, Drecksack, Schmutziges, oder Krefelder, um nur einige zu nennen. Die Namensgebung rührt dabei fast immer von der Färbung des Biermixes bzw. der Schaumkrone her.
Goaßmaß/Goißamaß: Die Goaßmaß oder kurz Goaß besteht aus je einem halben Liter Bier und Cola, dem je nach Geschmack noch ein Schuss Kirschlikör und/oder Weinbrand zugegeben wird. In manchen Gegenden Frankens wird dieses Getränk auch als Bumber bezeichnet. Die Goiß ist vor allem in Süddeutschland und Österreich verbreitet.
Bananen-, Kirschweizen: Diese Mixgetränke bestehen aus Weißbier und dem jeweiligen Fruchtsaft. Man muss sich hier jedoch nicht auf diese beiden Fruchtsorten beschränken, sondern kann hier wild drauf los mischen.
Russ: Der Russ ist ein Biermixgetränk aus Weißbier und Zitronenlimonade. Der saure Russ wird mit Mineralwasser gemischt. Zur Entstehung dieses Getränkes gibt es ebenfalls eine Vielzahl von Geschichten.

 

2-7. Statistiken zum Seitenanfang nach oben zum Seitenanfang

Da es sicher auch von großem Interesse ist, zu wissen welches der Deutschen liebstes Bier ist und von wem dieses gebraut wird, fügen wir an dieser Stelle noch ein paar Statistiken an.

Tab.1: Anteil der Sorten am Bierabsatz: 45

Wie bereits an anderer Stelle erwähnt wurde, ist das Pils mit weitem Abstand das beliebteste Bier in Deutschland. Diese Statistik bezieht sich auf das Jahr 2002.

Projektarbeit Bierbrauen

 

Tab.2: Bierkonsum weltweit: 46

Und nicht nur in Deutschland wird Bier getrunken. Trotz des Oktoberfestes und anderer großer Volksfeste sind die Deutschen nicht die Spitzenreiter, was den Pro-Kopf-Verbrauch an Bier betrifft. Die nachfolgende Statistik stammt aus dem Jahr 2002. 1980 trank jeder Deutsche im Schnitt übrigens noch 145,9 Liter Bier.

Projektarbeit Bierbrauen

Allerdings muss man hier, wie bei jeder Statistik, genauer hinsehen und nicht alles was geschrieben steht, als gegeben hinnehmen. Hier sind die Bevölkerungsteile, die kein Bier konsumieren bzw. konsumieren dürfen nicht berücksichtigt. Lässt man diesen außen vor, so steigt der Pro-Kopf-Verbrauch an Bier erheblich.

 

Tab.3: Die Entwicklung des Bierkonsums in Deutschland: 47

Die nachfolgende Tabelle wurde mit Hilfe zweier Pressemitteilungen des Statistischen Bundesamtes vom 08.11.2004 und vom 20.04.2007 erstellt. In dieser Statistik sind alkoholfreie Biere sowie Malztrunke nicht erfasst. Sie zeigt, dass der Bierkonsum in Deutschland mit wenigen Ausnahmen seit 1994 (und wohl schon davor) rückläufig ist.

Projektarbeit Bierbrauen

 

Tab.4: Wirtschaftliche Fakten: 48

  • 97.107.000 Hektoliter Bier wurden 2003 in Deutschland konsumiert.
  • 12.095.000 Hektoliter wurden exportiert.
  • 2.738.000 Hektoliter wurden importiert
  • 34.412 Menschen waren in Deutschland im Brauwesen beschäftigt
  • Rund 9 Milliarden Euro wurden erwirtschaftet
  • Davon kassierte der Staat 783.000.000 Euro Biersteuer

Stand: 2003

 

Tab.5: Bierausstoß deutscher Brauereien: 49

Vorneweg muss man anführen, dass sich die Quellen des Autors Peter Kruck teils heftig widersprechen. Allerdings kann man aus dieser Tabelle trotzdem einige interessante Fakten entnehmen.

Bierausstoß in Millionen Hektolitern:

Projektarbeit Bierbrauen

 

Tab.6: Die 10 größten Brauereien der Welt: 50

Die nachfolgende Tabelle zeigt die Zahlen von 2003. Hier wurde die Fusionierung von AmBev und Interbrew zu InBev, zu der auch Marken wie beispielsweise Beck's, Diebels und Dinkelacker gehören, im Jahr 2004 noch nicht berücksichtigt.

Projektarbeit Bierbrauen

Das weltgrößte Brauunternehmen ist nach dem Zusammenschluss von AmBev und Interbrew InBev. Laut eigenen Angaben aus dem Jahr 2006 beschäftigt der Konzern weltweit 86.000 Mitarbeiter und setzte 246,5 Millionen Hektoliter Bier ab. In das Unternehmen sind mehr als 200 Marken in über 140 Ländern eingegliedert. 51

 

Tab.7: Inhaltsstoffe 52

Ein Liter Vollbier enthält durchschnittlich:

Projektarbeit Bierbrauen

 

 

3. Schlussteil zum Seitenanfang nach oben zum Seitenanfang

Von Fritz Maytag, einem amerikanischer Braumeister, stammt folgendes Zitat:

"Bier entsteht nicht einfach so von alleine. Dazu gehören auch ein Quäntchen Zauberei und gewisse Dinge, die niemand so recht versteht." 53

Wie wahr dieser Spruch ist, fanden wir während den Arbeiten im Rahmen unserer Projektarbeit selbst heraus. Sogar mit Fertigbrausätzen kann es durchaus passieren, dass ein Bier misslingt. Ein großer Vorteil, den gewerbliche Brauereien gegenüber den Hobbybrauern haben, liegt darin, dass die Brauereien viel hygienischer arbeiten können, wodurch ihr Bier im allgemeinen viel länger haltbar ist.

Uns hat diese Projektarbeit viel Spaß gemacht und wir werden versuchen das Bierbrauen als Hobby beizubehalten.

 

4. Zusammenfassung zum Seitenanfang nach oben zum Seitenanfang

Bierbrauen ist eine Tätigkeit, die jeder interessierte Biertrinker selbst daheim einmal ausprobieren kann. Ob man dabei auf Fertigbrausätze zurückgreift, oder sich für den traditionellen Weg entscheidet, bleibt dabei jedem selbst überlassen. Man sollte dabei jedoch erwähnen, dass man den Wert seiner Arbeit wesentlich höher einschätzt, wenn man jeden Arbeitsschritt mit eigenen Händen ausführt. Der Fertigbrausatz hingegen bietet dazu eine bequeme Alternative.

Für uns war es eine sehr interessante Erfahrung die Tätigkeiten, die dazu nötig sind Bier zu brauen, einmal selbst durchzuführen und die Vorgänge dabei zu beobachten.

 

5. Summary zum Seitenanfang nach oben zum Seitenanfang

Brewing beer is an activity which every interested beer fan can easily try at home. It's up to you, if you prefer a brewing-kit or if you choose the traditional way. But you should know, that you will value your work much more, if you do all steps on your own. Brewing-kits are a comfortable alterative.

It was a very interesting experience for us to do and watch the processes, which are necessary to brew beer, by ourselves.

 

6. Literaturverzeichnis, Bildquellen zum Seitenanfang nach oben zum Seitenanfang

 

Literaturverzeichnis

  • KRUCK, Peter (2006): Alcohol. Alles, was Sie darüber wissen sollten. 1. Auflage. München: F.A. Herbig Verlagsbuchhandlung GmbH
  • HLATKY, Michael / REIL, Franz (1992): Bier brauen. Was Sie wissen müssen. Was Sie brauchen. Wie es funktioniert. 1. Auflage. Graz: Leopold Stocker Verlag
  • BACH, Axel / BUTT, Salim / HALLET, Thomas / HOEREN, Stefan / YOGESHWAR, Ranga (1996): Script zur WDR-Sendereihe "Quarks & Co" - Die Wissenschaft vom Bier (Sendedatum: 24.09.1996)
  • http://www.duden.de (29.01.08). Duden-Newsletter vom 09.09.05 http://www.duden.de/deutsche_sprache/newsletter/archiv.php?id=120
  • www.bier-lexikon.lauftext.de/ (08.12.07). Zuerst mal Prost! www.bier-lexikon.lauftext.de/
  • http://www.bestmalz.de (24.01.08). Malz- und Bier-Lexikon. http://www.bestmalz.de/de/glossar/
  • http://www.bier-lexikon.lauftext.de/ (08.12.07). Die Sumerer nannten es "Kasch". http://www.bier-lexikon.lauftext.de/kasch.htm
  • http://www.bier-lexikon.lauftext.de/ (08.12.07). Die Babylonier kannten 20 Biere. http://www.bier-lexikon.lauftext.de/babylonier.htm
  • http://www.bier-lexikon.lauftext.de/ (08.12.07). Sklaven bekamen zwei Krüge http://www.bier-lexikon.lauftext.de/aegypter.htm
  • http://www.bier-lexikon.lauftext.de/ (08.12.07). Die Kelten zapften Bier aus Fässern http://www.bier-lexikon.lauftext.de/kelten.htm
  • http://www.bier-lexikon.lauftext.de/ (08.12.07). So kam das Bier zum Bärenfell http://www.bier-lexikon.lauftext.de/germanen.htm
  • http://www.bier-lexikon.lauftext.de/ (08.12.07). Das Geheimnis der Würze kannte nur der Abt http://www.bier-lexikon.lauftext.de/geheimnis.htm
  • http://www.bier-lexikon.lauftext.de/ (08.12.07). Das Geheimnis der Würze kannte nur der Abt http://www.bier-lexikon.lauftext.de/geheimnis-2.htm
  • http://www.bier-lexikon.lauftext.de/ (08.12.07). Als aus Einbeck das Bockbier kam http://www.bier-lexikon.lauftext.de/bockbier-2.htm
  • http://www.bier-lexikon.lauftext.de/ (08.12.07). Hofbräu und Bürgerbräu http://www.bier-lexikon.lauftext.de/hofbraeu-buergerbraeu.htm
  • http://www.bier-lexikon.lauftext.de/ (08.12.07). Herzog Wilhelm war für Reinheit http://www.bier-lexikon.lauftext.de/reinheitsgebot.htm
  • http://www.bier-lexikon.lauftext.de/ (08.12.07). Die Bank klebte an der Lederhose http://www.bier-lexikon.lauftext.de/reinheitsgebot-2.htm
  • http://www.bier-lexikon.lauftext.de/ (08.12.07). Das Reinheitsgebot muss bleiben http://www.bier-lexikon.lauftext.de/reinheitsgebot-4.htm
  • http://www.bier-lexikon.lauftext.de/ (08.12.07). Der Text des Reinheitsgebotes von 1516 http://www.bier-lexikon.lauftext.de/reinheitsgebot-5.htm
  • http://www.bier-lexikon.lauftext.de/ (08.12.07). Kältemaschine mit Ammoniak http://www.bier-lexikon.lauftext.de/evolution-2.htm
  • http://www.kgbier.de/ (08.12.07). Biergesetz http://www.kgbier.de/Biergesetz.html
  • http://www.bier-lexikon.lauftext.de/ (08.12.07). Hopfen und Malz - Gott erhalt's! http://www.bier-lexikon.lauftext.de/hopfen.htm
  • http://www.bier-lexikon.lauftext.de (08.12.07). Jedes Wasser schmeckt andes http://www.bier-lexikon.lauftext.de/wasser.htm
  • http://www.bier-lexikon.lauftext.de/ (08.12.07). Nur weibliche Dolden taugen etwas http://www.bier-lexikon.lauftext.de/dolden.htm
  • http://www.bestmalz.de/ (08.12.07). Malz- und Bier-Lexikon http://www.bestmalz.de/de/glossar/hefe__6.htm
  • http://de.wikipedia.org (21.01.08). Kategorie: Biersorte http://de.wikipedia.org/wiki/Kategorie:Biersorte
  • http://www.brauer-bund.de (19.01.08). Sorten http://www.brauer-bund.de
  • http://de.wikipedia.org (22.01.08). Biermischgetränk http://de.wikipedia.org/wiki/Biermischgetr%C3%A4nk
  • www.belocal.de/ (20.01.08). Bier-Statistik www.belocal.de/bier-guide/allgemein/statistik/seite_1,160,678,14953.html
  • http://www.destatis.de/ (30.01.08). Pressemitteilung Nr. 168 vom 20.04.2007
  • http://www.destatis.de/jetspeed/portal/cms/Sites/destatis/Internet/DE/Presse/pm/2007/04/PD07__168__734.psml
  • http://www.inbev-deutschland.de (30.01.08). Vielfältiger Braukonzern mit attraktivem Markenportfolio http://www.inbev-deutschland.de/A798B3DD755C4CA7A2D59870E17E95E1.htm
  • http://www.bier-lexikon.lauftext.de (30.01.08). Inhaltsstoffe http://www.bier-lexikon.lauftext.de/inhaltsstoffe.htm
  • http://www.andinet.de (30.01.08). Bierfreunds gesammelte Zitate http://www.andinet.de/lustiges/sprueche/bierfreund.php

 

Bildnachweise

 

 

Fußnoten zum Seitenanfang nach oben zum Seitenanfang
  1. http://www.duden.de/deutsche_sprache/newsletter/archiv.php?id=120 29.01.08
  2. http://www.bier-lexikon.lauftext.de/ 8.12.07
  3. http://www.bestmalz.de/de/glossar/ 24.01.08
  4. http://www.bier-lexikon.lauftext.de/kasch.htm 8.12.07
  5. http://www.bier-lexikon.lauftext.de/babylonier.htm 8.12.07
  6. http://www.bier-lexikon.lauftext.de/aegypter.htm 8.12.07
  7. http://www.bier-lexikon.lauftext.de/kasch.htm 8.12.07
  8. http://www.bier-lexikon.lauftext.de/kelten.htm 8.12.07
  9. http://www.bier-lexikon.lauftext.de/germanen.htm 8.12.07
  10. http://www.bier-lexikon.lauftext.de/germanen.htm 8.12.07
  11. http://www.bier-lexikon.lauftext.de/geheimnis.htm 8.12.07
  12. http://www.bier-lexikon.lauftext.de/geheimnis.htm 8.12.07
  13. http://www.bier-lexikon.lauftext.de/geheimnis.htm 8.12.07
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