Institut Dr. Flad
Berufskolleg für Chemie, Pharmazie, Biotechnologie und Umwelt

Herr Flad begrüßte zunächst die Gäste und Schüler am Institut und gab einen kurzen Rückblick über die Geschichte der Stuttgarter Chemietage, die anlässlich des 70. Geburtstages des Institutsgründers Dr. Manfred Flad 1983 ins Leben gerufen wurden. Die Veranstaltung findet alle 2 Jahre statt und bereits jetzt sind die Vorbereitungen für die Veranstaltung im Jahr 2011 in vollem Gange. Die Chemietage im Jahr 2011 werden unter einem besonderen Stern stehen, da 2011 auch das Internationale Jahr der Chemie sein wird.

Den Eröffnungsvortrag am Institut gestaltete in diesem Jahr Herr Prof. Dr. G. Schwedt von der Universität Bonn mit dem Thema "Die tolle Knolle - Experimente rund um die Kartoffel".

Nach dem Einstieg ins Thema mit dem Gedicht "Abschiedsworte an Pellka" von Ringelnatz referierte Prof. Schwedt über die Geschichte der Kartoffelpflanze, die bereits vor 8000 Jahren in den Anden zu den Grundnahrungsmitteln gehörte und über die spanischen Seefahrer nach Europa kam.

Nach einer Auflistung der Inhaltsstoffe Wasser (78%), Stärke (14-15%), Eiweiß, Zucker in Form von Fruktose, Glukose und Saccharose (0,7-0,8%) Kalium, Ballastoffen, Vitamin C, organische Säuren und Polyphenolen bereitete Prof. Schwedt seine einfache, für jeden wiederholbare Versuchsreihe vor, die mit dem Zerschneiden und Reiben einer rohen Kartoffel begann. Damit wurden die Zellen der Kartoffel zerstört und unmittelbar danach konnte eine Farbänderung ins Bräunliche festgestellt werden. Hier wurden Enzyme freigesetzt, die mit Pflanzenphenolen reagieren. Verhindern kann diesen Oxidationsprozess Zitronensaft oder die Lagerung der geschnittenen Kartoffel unter Sauerstoffabschluss in Wasser.

Zunächst sollte nun die Stärke in der Kartoffel nachgewiesen werden. Dazu wurde ein Teil der geriebenen Kartoffel mit Wasser vermischt, so dass es zur Schaumbildung kam und dann mit einer Jodlösung beträufelt. Die Masse erhielt eine bläuliche Farbe.

Im Weiteren wurden Pflanzenphenole durch Hinzufügung von Natriumcarbonat zur geriebenen Kartoffel und Wasser nachgewiesen. Die Lösung erhielt eine gelbliche Farbe, da dies die Dissoziation der Phenole herbeiführt.

Um den Zuckergehalt nachzuweisen, wurde die geriebene Kartoffel mit Wasser erhitzt und Kupfersalz und Natriumcarbonat zugegeben. In Abhängigkeit von der Sorte kam es zur Orangefärbung, die den reduzierenden Zucker verdeutlichte.

Des Weiteren wurden durch Ninhydrin Proteine in der Kartoffel nachgewiesen und auch das Experiment der Stärkeverkleisterung wurde eindrucksvoll vorgeführt.

Durch den Nachweis von Eiweiß und Stärke im Kochschaum bei gekochten Kartoffeln konnte überzeugend gezeigt werden, dass die Pellkartoffel der Salzkartoffel unter gesundheitlichen Aspekten vorzuziehen ist, da die Salzkartoffel wertvolle Nährstoffe an das Kochwasser abgegeben hat.
Der Zitronensäurenachweis erfolgte mit einer Eisen(III)-sulfatlösung.

Ob eine rote Kartoffel die Farbe ihrer Schale Carotinoiden oder Anthocyanen zu verdanken hat, muss sortenspezifisch analysiert werden. In unserem Fall konnten eindeutig Carotinoide als Hauptverursacher festgestellt werden.

Damit hat Prof. Schwedt wieder einmal eine eindrucksvolle Versuchsreihe aus der Küchechemie vor unseren Augen entstehen lassen. Ihm sei herzlich dafür gedankt und wir freuen uns, ihn am Institut am 11.11.2009 zum Experimentalvortrag "Der Apfel - von der Schale bis zum Kern" wieder begrüßen zu dürfen.

Christine Weber