Home • Kontakt • FAQ • Anmeldung • Anfahrt • Impressum • 

Institut Dr. Flad
Berufskolleg für Chemie, Pharmazie und Umwelt

Ausbildung mit Markenzeichen. Seit 1951.

Gewürze und Backtriebmittel in der Weihnachtsbäckerei

Chemie für Festtage: Weihnachtschemie von Ruth Genuneit

Gewürze

Backtriebmittel

Rezepte

Anis
Kardamom
Nelke
Vanille
Zimt
Backpulver
Eiweiß
Hefe
Hirschhornsalz
Pottasche
Anisplätzchen
Hamburger Braune Kuchen
Lebkuchenherzen
Mandelstollen
Schokoladenplätzchen
Vanillekipferl
Zimtsterne
Glühwein

Chemie für Festtage: Weihnachtschemie

Quellen:

  • Die Bibel, Einheitsübersetzung, Stuttgart 1980
  • Deutsche Maizena Werke, Hamburg (Hrsg.): Das große Kochbuch unserer Zeit, Stuttgart
  • Ecyclopedia Britannica, CD 2.0, 1995
  • Göock, Roland: Gewürze und Kräuter von A - Z, Gütersloh, 1974
  • Meyers Neues Lexikon in 10 Bänden, Mannheim, Leipzig, Wien, Zürich, 1993
  • Römpp, Hermann: Chemie Lexikon, Stuttgart

 

Anis (Pimpinella anisum) zu griechisch anethon, aneson "Dill"

Aussehen, Würzeigenschaft:
Anis ist die getrocknete Spaltfrucht der Anispflanze aus der Familie der Doldenblütler, eines einjährigen Gewächses mit ungeteilten, rundlich-nierenförmigen, langgestielten unteren Blättern und gespaltenen, kurzgestielten oberen Blättern, das kleine weiße Blüten hervorbringt. Die eirunden kleinen Früchte bestehen aus zwei Teilfrüchten, die bei der Handelsware meist noch zusammenhängen. Jede Teilfrucht zeigt fünf zarte, heller gefärbte Rippen. Anis riecht und schmeckt angenehm gewürzhaft, aromatisch-frisch. Wirksamer Bestandteil ist ätherisches Öl, das zu 80 bis 90% aus Anethol (p-Methylpropenylbenzol, CH3-CH=CH-C6H4-OCH3) besteht.

Anbau, Verarbeitung:
Das wichtigste Anisland ist heute Spanien, daneben baut man das Gewürz aber in größeren Mengen auch in Italien, Griechenland, Bulgarien und der Sowjetunion an, in kleinerem Ausmaß in Frankreich, Belgien und Deutschland (Thüringen). Spanischer Anis ist großkörnig, bulgarischer mittelgroß, russischer kleinkörnig. Sehr geschätzt sind die großen und hellen italienischen Sorten, vor allem Puglieser Anis.

Beim Anbau im großen werden die Anisfelder mit den Grasmähern oder Bindemähern gemäht, wobei es eine Wissenschaft ist, den richtigen Reifezeitpunkt abzupassen. Meist mäht man bei trüber Witterung oder zur Zeit des Morgentaus, damit die Früchte nicht ausfallen. Die nachgetrockneten Anispflanzen werden gedroschen. Oft erntet man heute auch schon mit dem Mähdrescher. Ein Reinigungsvorgang ist notwendig.

Aus der Gewürzgeschichte:
Anis stammt vermutlich aus Ägypten, war aber schon vor Jahrtausenden auch in Syrien, in Griechenland und auf Zypern verbreitet. Zu den frühen Erwähnungen gehört jene des Papyrus Ebers aus der Zeit 1500 vor Christi Geburt. Mehrfach gehen griechische und römische Autoren auf den Anis ein. Noch heute kennt man in Italien ein Sprichwort, das dem Anis eine vorbeugende Wirkung gegen die Fallsucht vorschreibt: "Chi terrano in mano una pianta d'asino, non saran' molestati dal mal caduco." Wenn sich der Grünspecht den Schnabel mit Anis bestreicht, kann er die härtesten Hölzer durchbohren, glaubte man in Deutschland, und in der Bretagne war man der Meinung, dass ein Stück Eisen wie Glas zerbreche, wenn es mit Anis in Berührung komme. Weil die Tauben den Anisduft so gerne riechen, kann man sie damit in den Schlag zurücklocken. Im Alten Rom wurde Anis zum Bezahlen der Steuern benutzt.

Küchengebrauch:
Im Haushalt verwendet man Anis in erster Linie als Backgewürz zu Anisplätzchen, -zwieback, -brezeln und -brot. In manchen Gegenden würzt man Soßen, Gemüse und Salate mit Anis. Vielfach wird Pflaumenmus mit einer Prise Anis verfeinert. Beim Einkauf von Anis ist auf frische, aromatische, gut gereinigte Früchte zu achten. Gemahlener Anis sollte bald verbraucht werden, weil er seine Würzkraft schnell verliert.

Andere Anwendungen:
Süßwaren- und Backwarenindustrie, kosmetische Produkte, Likörfabrikationen. Anisduftende Branntweine und Liköre gibt es in der ganzen Welt, so den berühmten Pernod, die türkische Spezialität Raki, den griechischen Ouzo, den ebenfalls aus Griechenland stammenden Mastika und den französischen Anisette-Likör. Für Anisgetränke verwendet man heute allerdings nur noch in geringem Umfang den echten Anis. Er wurde vom Sternanis verdrängt, der zwar genau wie Anis riecht und schmeckt, botanisch aber nichts mit Pimpinella anisum zu tun hat. In der Medizin wird Anis auch gegen Verdauungsstörungen und als Hustenmittel verwendet. In neuerer Zeit dient Anis auch als Geruch des künstlichen Hasen bei Windhundrennen.

Anisaldehyd (p-Methoxybenzaldehyd) und daraus durch Reduktion gewonnener Anisalkohol werden in der Parfümindustrie als Dufkomponenten für flieder- oder mimosenartig riechende Essenzen benutzt.

 

weihnachtliche Grafik

 

Kardamom (Elettaria cardamomum)

Aussehen, Würzeigenschaft:
Kardamom ist die getrocknete Kapselfrucht der Kardamompflanze, einer in Indien heimischen perennierenden (ausdauernden) Pflanze aus der Familie der Zingiberacae (Ingwergewächse). In den dreigeteilten Fruchtkapseln liegen kleine Samenkörner, die das eigentliche Gewürz darstellen; die Fruchtschale hat nur einen geringen Würzwert. Die Stengel der Kardamompflanze (2-4 m hoch) sind leuchtend grün, sie hat lanzettliche Blätter und blaßgrüne Blüten, die an bis zu 60 cm langen Blütensprossen wachsen. Kardamom riecht angenehm aromatisch und schmeckt gewürzhaft. Der Gehalt an ätherischem Öl ist mit 4 bis 8% verhältnismäßig hoch. Das Öl besteht in erster Linie aus Cineol (1,8-oxido-p-Menthan, C10H18O) , Terpinylacetat (CH3COOC10H17) und freiem Terpineol (Terpenalkohol, C10H17OH).

Anbau, Verarbeitung:
Aus Indien kommen etwa 80% der Welternte. Kleinere Mengen Kardamomsaat liefern Ceylon, Java und Guatemala. Die Kardamomkapseln werden kurz vor der Reife geerntet, getrocknet und maschinell von den Fruchtstielen befreit. In vielen Gebieten pflegt man die Kapseln aus Gründen des besseren Aussehens zu bleichen. Gehandelt werden sowohl die noch geschlossenen Fruchtkapseln als auch die ganze oder gemahlene Kardamomsaat. Gemahlener Kardamom darf nur aus Fruchtsamen bestehen; die Beifügung von Fruchthüllen gilt als Verfälschung. Aus der Gewürzgeschichte:
Den reichen Griechen und Römern dienten die aus Indien importierten Kardamomen vor allem als Heilmittel. 1259 wurde das Gewürz erstmals in Köln erwähnt. Tabernaemontanus berichtet in seinem Kräuterbuch über die Kardamomen: "Sie werden aus Alexandria und aus den Orientischen Ländern zu uns bracht, wachsen in India, sonderlich von Calecut [Kalkutta] an biß gen Cananor [in Indien]: Item in Malabar [in Indien] und Java, da sie es säyen, wie wir bey uns Bohnen und Erbsen."
Indische Kardamomen waren zu allen Zeiten begehrt. Der in Diensten der Holländisch-Ostindischen Kompanie stehende Deutsche Martin Wintergerst berichtet in seinen Lebenserinnerungen, wie die Eingeborenen von Cananore die Holländer mit Kardamom an der Nase herumführten. Um das Jahr 1700 hatten die holländischen Kompaniekaufleute mit den Händlern von Cananore einen Exklusivvertrag geschlossen. Niemand anders als sie hatte das Recht, in Cananore Kardamom zu kaufen.
Nach dem Vertragsabschluss hatten es die Holländer plötzlich gar nicht mehr eilig. Sie wollten im Schutz der Vereinbarung abwarten, bis der Kardamom billiger wurde. Die Händler von Cananore gingen nicht darauf ein. Zum Unglück der Holländer trafen zu diesem Zeitpunkt zwei englische Schiffe in Cananore ein und nahmen alle Kardamomvorräte mit. "Da mußten meine Herren Holländer das Nachsehen haben, welches sie dann ziemlich schmertzte", berichtet Wintergerst nicht ohne Schadenfreude.

Küchengebrauch:
Mit Kardamom würzt man Backwaren, vor allem Lebkuchen, Gewürzplätzchen und anderes Weihnachtsgebäck und feine Wurstwaren. Gemahlener Kardamom ist in Gewürzmischungen wie Curry oder Lebkuchengewürz enthalten.

Andere Anwendungen:
Bei der Likörbereitung spielen die Kardamomen eine wichtige Rolle. Unter anderem sind sie in den Rezepturen für Curacao, Angostura, Halb und Halb, Goldwasser und Chartreuse enthalten. Im 18. Jahrhundert schätzte man Kardamomaquavit mit Zimt und Nelken. In Arabien gilt Kardamom, aufgebrüht und mit Kaffee gemischt getrunken, als Aphrodisiakum.

 

weihnachtliche Grafik

 

Nelke (Caryophyllus aromaticus)

Aussehen, Würzeigenschaft:
Nelken sind die kurz vor dem Aufblühen geernteten, getrockneten Blütenknospen des auf den Molukken [indonesische Inselgruppe] heimischen Gewürznelkenbaumes aus der Familie der Myrtengewächse. Der bis zu 16 mm lange Knospenstiel trägt an seinem oberen Ende ein von vier abstehenden Blättern umfasstes rundes Köpfchen. Die nach der Ernte rötlichen Nelken verfärben sich beim Trocknen dunkelbraun. Sie riechen gewürzhaft, typisch nelkenartig, und schmecken feurig gewürzhaft, fast brennend. Die Würzkraft beruht auf einem sehr hohen Gehalt an ätherischem Öl (bis zu 25%), das im wesentlichen aus Eugenol (4-Allylbrenzcatechin-2-methylether, 4-Allyl-2-methoxyphenol) besteht. Außerdem enthält die Nelke fettes Öl und Gerbstoff. Der Name des Gewürzes ist von seiner nagelförmigen Gestalt abgeleitet.

Anbau, Verarbeitung:
Deutschland deckt den größten Teil seines Nelkenbedarfs aus Madagaskar-Importen. Madagaskar kann billiger liefern als die klassischen Nelkeninseln Sansibar und Pemba [in Mocambique]. Nelken wachsen auch auf Penang [Gliedstaat Malaysias] und in Indonesien. Die Indonesier verbrauchen einen großen Teil ihrer Nelkenproduktion im eigenen Lande. Der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch liegt weit über den Durchschnittssätzen anderer Länder, weil in Indonesien der Zigarettentabak mit Nelkengewürz aromatisiert wird. Auf jeden Indonesier entfallen im Jahr 156,90 g Nelken. An zweiter Stelle folgt Indien mit 7,16 g pro Einwohner, an dritter Stelle England und Deutschland mit 6,35 g Nelken pro Kopf der Bevölkerung. Der Gewürznelkenbaum, ein immergrünes Gewächs, wird bis zu 20 m hoch und wächst in feuchtheißem Seeklima am besten. Er wird in der Regel nicht durch Ableger, sondern durch Samen (Mutternelken) vermehrt und beginnt vom sechsten Jahr ab zu tragen. Sobald sich die Knospen voll entwickelt haben und sich hellrot verfärben, beginnt die Ernte. Die mit der Hand gepflückten oder mit Bambusstangen heruntergeschlagenen Knospen werden auf Matten oder Horden in der Sonne getrocknet. Dabei müssen die Fruchstiele abgetrennt werden, aus denen Nelkenöl destilliert werden kann. Der Trockenvorgang ist beendet, wenn sich die Nelken dunkelbraun verfärbt haben und wenn der Wassergehalt der Knospen sich auf 12 bis 16% vermindert hat. 1000 kg frisch gepflückte Knospen ergeben etwa 240 kg trockene Nelken und 75 kg trockene Stiele.

Aus der Gewürzgeschichte:
Chinesen und Inder kannten die Gewürznelke schon Jahrhunderte vor Christi Geburt. Erst zur römischen Kaiserzeit kam das Gewürz in die Mittelmeerländer. Malaiische Schiffer brachten es damals nach Ceylon, wo arabische oder indische Händler es übernahmen und in die Häfen am Roten Meer transportierten. Über die Karawanenstraßen wurde es von dort nach Alexandria und Konstantinopel gebracht. Die erste Erwähnung der Gewürznelke in Deutschland stammt von dem arabischen Arzt und Kaufmann Ibrahim Ibn Jaqub, der 973 Mainz besuchte und sich darüber wunderte, dass es dort ostasiatische Gewürze wie Pfeffer, Ingwer und Nelken gab.
Dem blühenden Nelkengeschäft des Rajahs von den Molukken machten die Portugiesen ein Ende. Wenige Jahre nach Magellans erster Weltumseglung, die den Weg zu den Gewürznelken öffnete, warfen sie sich zu Herren der gewürzduftenden Inselwelt auf.
Seit 1529 mußten alle aus Indien zurückkehrende Schiffe ihre Waren in Lissabon ausladen. Wer Nelken haben wollte, mußte in Lissabon oder Antwerpen beim königlichen Faktor einkaufen. Fiel die Ernte zu reichlich aus, befahl der portugiesische König, der sich "Herr des indischen Handels" nannte, die Verbrennung der überzähligen Bestände.
Nicht anders verfuhren die Holländer, die 1629 als Nachfolger der Portugiesen ein grausames Regiment auf den Gewürzinseln und in ganz Ostindien begannen, nachdem sie schon 1599 das portugiesische Monopol gesprengt hatten.
Die Holländer stellten die Ausfuhr von Nelkenbäumen unter Todesstrafe. Trotzdem gelang es den Franzosen, Nelkenbäume zu beschaffen und auf Inseln ihres Einflussbereiches anzupflanzen. 1818 wurden die ersten Nelken-Anbauversuche auf Sansibar und Pemba unternommen, 1827 kamen Nelkenbäume auf die Insel Madagaskar. Am kräftigsten entwickelten sich die Plantagen auf Sansibar - der Sultan hatte befohlen, dass jedermann pro Kokospalme drei Nelkenbäume zu pflanzen habe. Wer sich nicht an diese Anordnung hielt, wurde enteignet.
Heute gibt es auf Sansibar zwar keinen Sultan mehr, aber das Interesse an einem guten Nelkenpreis - 90% des Außenhandels werden von der Nelkenindustrie bestritten - ist unverändert hoch. Auf Nelkenschmuggel steht deshalb die Todesstrafe.

Küchengebrauch:
In der Küche dient Nelkengewürz zum Aromatisieren von Lebkuchen, Obstspeisen, Getränken und als Einmachgewürz, aber auch als Zutat zu Wild- und Schweinebraten, Ragouts, brauner Suppen und bestimmten Wurstarten. Viele Curryarten, andere Gewürzmischungen und Soßen enthalten Nelken.

Andere Anwendungen:
Nelkenöl wird in der Medizin als Magenmittel, Antiseptikum und Stimulans gebraucht. Für die Zahnheilkunde ist es unentbehrlich. Auch Parfümerie- und Kosmetikindustrie kommen nicht ohne Nelkenöl aus. In der Likörherstellung gehört die Gewürznelke zu den am häufigsten angewandten Drogen. Weitere Verwendungszwecke für Nelkenöl: Seifenindustrie, Porzellanmalerei, Herstellung von Eugenol, Isoeugenol und Vanillin. Mit Nelken parfümierte Zigaretten werden hauptsächlich von der "Kretek Stootje Industry" aus Java hergestellt.

 

weihnachtliche Grafik

 

Vanille (Vanilla planifolia)

Aussehen, Würzeigenschaft:
Vanille sind die fast ausgewachsenen, aber noch nicht vollreifen Kapselfrüchte (auch Schoten oder Stangen genannt) einer in Mexiko beheimateten Kletterorchidee. Die schwarzbraunen, zuweilen von Vanillinkristallen überdeckten Früchte sind bis zu 30 cm lang, 6 bis 8 mm breit, flachgedrückt und leicht gekrümmt.
Vanille riecht angenehm hocharomatisch und schmeckt süßlich-würzig. Wirksame Bestandteile sind 0,75 bis 2,90% Vanillin (Beta-Methylether des Protocatechualdehyds, 4-Hydroxy-3-methoxybenzaldehyd, C8H8O3), ferner Glucovanillin und Glucovanillinalkohol. Sie enthält außerdem Vanillinalkohol, Zimtsäureester und verschiedene Mono- und Disaccharide.

Anbau, Aufbereitung:
In Deutschland wird zu 90% Bourbonvanille verarbeitet und verbraucht, vor allem aus den Gebieten Madagaskar und R‚union. 10% des deutschen Bedarfs deckt die weniger geschätzte Tahitivanille.
Die Vanillepflanze entwickelt Lianen, die 2 bis 3 cm dick und bis zu 10 m lang werden. Sie ranken sich an Pfählen oder lebenden Bäumen empor. Je nach der Gegend wächst die Vanille an akazienartigen Bäumen im Halbschatten wie auf Madagaskar, an Stöcken zwischen Zuckerrohr wie auf R‚union oder unter Kakaobäumen wie auf den Komoren. Die Ranken werden regelmäßig beschnitten. Im 4. oder 5. Jahr trägt die Plantage erstmalig Frucht, nach zehn ertragreichen Jahren hat sie ihre Kraft erschöpft.
Im gesamten Bereich der Bourbonvanille müssen die Blüten künstlich befruchtet werden. Die Blütezeit dauert zwar etwa einen Monat, aber die einzelne Vanilleorchidee blüht nur wenige Stunden - etwa vom frühen Morgen bis gegen 10 Uhr, wenn sich die Hitze verstärkt. Diese Zeit muss ausgenutzt werden. Die nicht befruchteten Blüten sterben ab und werden entfernt. Kurz vor dem Aufplatzen der Schoten wird die Vanille gepflückt. Weil sie schnell schimmelt, muss sie innerhalb von 48 Stunden verarbeitet werden. Zuerst wird das Gewebe der Früchte durch Sonnentrocknung, Wasserdampf oder mehrmaliges Eintauchen in siedendes Wasser abgetötet. Dann folgt ein Fermentiervorgang, bei dem Luft, Wärme und Feuchtigkeit auf die Früchte einwirken. Dabei entwickeln sich die Aromastoffe der Vanille, von denen vor der Fermentation noch nichts zu bemerken ist. Dieses Verfahren nimmt mehrere Wochen in Anspruch. Ein Trockenprozess schließt sich an.

Aus der Gewürzgeschichte:
In Europa hat die Vanille eine verhältnismäßig kurze Geschichte. In ihrer mexikanischen Heimat diente sie den Azteken zweifellos schon Jahrhunderte vor dem Eindringen der spanischen Konquistadoren als Gewürz. Die Menschen im Reich Montezumas nannten sie "tlilxochitl" oder "schwarze Blume", würzten ihren Kakao ("chocolatl") damit, bereiteten aus den duftenden Kapseln Parfüm und zahlten dem Aztekenherrscher ihre Steuern in Vanille.
Der spanische Eroberer Hern n Cort‚s, der 1519 auf der Suche nach den Schätzen der Neuen Welt nach Mexiko vordrang, beobachtete den Aztekenherrscher Montezuma, wie er duftende Schokolade aus einem goldenen Becher schlürfte. Cort‚s und seine Begleiter kosteten den Trank, der aus Kakaogemisch, Vanille, Honig und dem Färbemittel Achiote bestand. Sie waren so begeistert von der duftenden Labe, dass sie sich vornahmen, sie auch in Spanien einzuführen.
Dreihundert Jahre lang blieb Mexiko der wichtigste Vanilleproduzent der Welt. Immer wieder versuchte man das Monopol zu brechen, obwohl die Ausfuhr von Vanillestecklingen streng verboten und mit hohen Strafen bedroht war. 1819, als ein Pfund Vanille mit 120 Mark bewertet wurde, gelang es den Holländern, Vanillepflanzen nach Java zu bringen. Nach einigen vergeblichen Versuchen gewöhnten sich die Stecklinge ein, trieben herrliche Ranken und blühten - aber trugen keine Frucht. Erst als man dahinterkam, dass Vanille sich künstlich befruchten ließ, war der Erfolg gesichert. Einige Jahre später pflanzten auch die Franzosen in ihren Kolonien Vanille - vor allem auf der Insel R‚union, auf Mauritius und Madagaskar, später auch auf Tahiti.

Vanille und Vanillin:
Der wichtigste Aromastoff der Vanille, das Vanillin, lässt sich künstlich herstellen. Zuerst fand man diesen Stoff im Kambialsaft der Fichten. Heute dient das im Nelkenöl vorkommende Eugenol als Grundstoff. In den USA, Kanada und Norwegen wird aus der bei der Zellstoffproduktion abfallenden Sulfitlauge Vanillin produziert.
Im Haushalt und in noch größerem Umfang in der Nahrungsmittelindustrie wird heute zu einem erheblichen Prozentsatz Vanillin an Stelle von Vanille verwendet. Trotzdem hat die echte Vanille ihren Platz behaupten können.
Vanillezucker soll nach einer Absprache der Back- und Puddingpulverindustrie von 8 g Gesamtinhalt eines Päckchens mindestens 0,5 g Vanilleschoten oder den Extrakt daraus enthalten, und zwar muss es sich dabei um Bourbonvanille oder um eine gleichwertige Sorte handeln. Echter Vanillezucker ist an den schwarzbraunen Vanillepünktchen zu erkennen.
Vanillinzucker ist im Sinne der Essenzenverordnung des deutschen Lebensmittelrechts ein künstliches Aroma aus Zucker und Vanillin. In 8 g Gesamtinhalt müssen bei der Herstellung mindestens 0,1 g Vanillin enthalten sein.

Küchengebrauch:
In der Küche lässt sich die "Königin der Gewürze" vielseitig verwenden. Backwerk aller Art wird mit Vanille aromatisiert, ebenso Aufläufe, Puddinge, Süßspeisen, Getränke und süße Soßen. Neben Vanillezucker werden vor allem die in Glasröhrchen angebotenen Vanillestangen als Gewürz gebraucht. Bei besonders feinen Speisen kratzt man das in den Früchten enthaltene Mark heraus und verwendet es als Gewürz; die Schale oder Schote lässt man nur kurze Zeit mitkochen, nimmt sie dann heraus und bewahrt sie in verschlossener Dose in Zucker auf, der davon noch kräftiger aromatisiert wird. Fremden Gerüchen gegenüber ist die Vanille sehr empfindlich. Sowohl Vanillestangen als auch Vanillezucker sollten deshalb trocken und verschlossen gelagert werden.

Andere Anwendungen:
Der größte Teil der nach Deutschland importierten Vanille dient industriellen Zwecken, vor allem der Herstellung von Speiseeis, Schokoladen, Puddingen und Dauerbackwaren aller Art. Die Likörindustrie greift unter anderem bei Eier-, Kakao- und Kaffeelikören auf Vanille zurück. Hier und da produziert sie auch Vanillelikör. In der Parfümerie spielt Vanille bei Gesichtspuder eine Rolle.

 

weihnachtliche Grafik

 

Zimt (Cinnamomum)

Aussehen, Würzeigenschaft:
Zimt ist die von der Außenrinde befreite, getrocknete Innenrinde des Zimtstrauches oder -baumes aus der Familie der Lorbeergewächse. Es gibt Hunderte von Arten und Abarten der Cinnamomum-Gattung. Als Gewürz spielen a) der Ceylonzimt oder -kaneel und b) die Kassia, allgemein auch (falsch verallgemeinernd) Chinazimt genannt, mit ihren indonesischen und indochinesischen Verwandten eine Rolle. Beide Hauptsorten werden bei uns verwendet. Sie weichen geschmacklich voneinander ab: Ceylonzimt riecht angenehm aromatisch-würzig und schmeckt feurig-gewürzhaft, weder herb noch schleimig. Er enthält 1,5 bis 3% ätherisches Öl, das hauptsächlich aus Zimtaldehyd (C6H5-CH=CH-CHO) besteht.
Die besten Kassiaarten riechen kräftig gewürzhaft und schmecken brennend-würzig und süß. Geringe Kassiaarten haben einen weniger feinen und süßen Geschmack. Der Gehalt an ätherischem Öl, das chemisch dem Ceylonzimtöl gleicht, ist mit 1 bis 2% bedeutend niedriger.

Anbau, Aufbereitung:
Der Zimtbaum wird, strauchartig beschnitten, auf einer Höhe von 2,5 bis 3 m gehalten. Geerntet wird zwei- bis dreimal im Jahr, und zwar schneidet man von jedem Baum nur wenige anderthalbjährige Triebe ab, deren Rinde abgelöst wird. Man schlägt sie über Nacht in Kokosmatten ein und lässt sie fermentieren, dann wird die äußere Rinde abgeschabt und ebenso die Mittelrinde entfernt. Nur die zarten, möglichst dünnen Innenrinden werden verwendet. Man schiebt sie zu acht bis zehn Stück zu sogenannten "Quills" aufgerollt ineinander, bündelt sie zu jeweils 20 bis 30 Rollen und lässt sie zuerst im Schatten und dann in der Sonne trocknen. Dabei bekommt der Zimt seine gelblich-zimtbraune Farbe. Der fertige Stangenzimt wird in etwa 1 m langen und 1 cm dicken Quills exportiert.
Der Kassiabaum ähnelt dem Zimtbaum, hat aber etwas längere und schmalere Blätter und wird in der Regel auch etwas höher. Nach dem vierten Jahr wird mit der Ente begonnen. Die eingerollte Kassiarinde wird in Längen von etwa 40 cm gebündelt exportiert. Sie ist erheblich dicker als Ceylonkaneelrinde und rollt sich im Gegensatz zu dieser meist nur einseitig auf.
Der Ceylonzimt- und Kassiaverbrauch liegt am höchsten in den Ländern Mexiko, Niederlande, Peru und USA. Jeder Einwohner dieser Gebiete verbraucht pro Jahr über 30 g Zimt. In Deutschland liegt der Jahresverbrauch bei 12,25 g.

Aus der Gewürzgeschichte:
Zimt gehört zu den ältesten Gewürzen der Welt. Um 2800 vor Christi Geburt wird im Kräuterbuch des chinesischen Kaisers Schennung "kwai" angeführt. So heißt der Chinazimt heute noch. Eine Hieroglypheninschrift am Tempel zu Edfu erwähnt "kainamaa" = Zimt als Zutat zum Räucherwerk. Etwa um die gleiche Zeit schickte die Pharaonin Hatschepsut eine Expedition ins Land Punt, die unter anderem auch Zimt mitbrachte.
In der Bibel finden sich Hinweise sowohl auf Zimt als auch auf Kassia an zahlreichen Stellen. Im Hohelied 4,13 - 4,14: "Ein Lustgarten sproßt aus dir, / Granatbäume mit köstlichen Früchten, / Hennadolden, Nardenblüten, Narde, Krokus, Gewürzrohr und Zimt, / alle Weihnachtsbäume, Myrrhe und Aloe, / alllerbester Balsam.". Im Buch Ijob 42,14: "Die erste nannte er Jemima (Täubchen), die zweite Kezia (Zimtblüte) und die dritte Keren-Happuch (Schminkhörnchen).".
Die ersten schriftlichen Nachrichten über den Ceylonkaneel brachte Ibn Batuta (1302-1377) mit ins Abendland. Als die Portugiesen die Insel ab 1505 regelmäßig zu besuchen begannen, wussten sie zunächst mit dem Kaneel nicht viel anzufangen. Es dauerte Jahrzehnte, bis sie den Wert ihrer Zufallsbeute entdeckten. 1536 berichtete Garcia da Orta, der Ceylonkaneel sei 40mal teurer als der Zimt aus Java. 1580 traten die Portugiesen die Herrschaft über Ceylon an. Sie erlegten den Inselherrschern einen jährlichen Tribut von 125000 kg Zimt auf.
Der König von Kandy auf Ceylon rief gegen die verhaßten portugiesischen Unterdrücker die Holländer auf den Plan. Die Ceylonesen merkten zu spät, dass sie vom Regen in die Traufe kamen. Die Holländer errichteten ein Zimtmonopol. In ihrem Herrschaftsbereich durfte nur auf Ceylon Zimt wachsen. Obwohl es Zimt im Überfluss gab, mehr, als die holländischen Schiffe abtransportieren konnten, stimmte der holländische Gouverneur im Jahre 1765 dem Vorschlag eines Kolonisten namens de Koke zu, künftig nicht nur den wildwachsenden Zimt auszubeuten, sondern mit dem plantagenmäßigen Anbau des Gewürzes zu beginnen. Die Produktion wirkte sich schon 1770 auf den Zimtexport aus.
26 Jahre später war es mit der holländischen Herrschaft auf Ceylon vorbei. 1796 wurde die Insel von den Engländern erobert. 1802, im Frieden von Amiens, schwangen sie sich zu rechtmäßigen Herren von Ceylon auf. Künftig war nicht mehr Amsterdam der große Zimtstapelplatz, sondern London. Es blieb beim Monopol - bis es den Holländern gelungen war, in Indonesien umfangreiche Kassiaplantagen anzulegen.
Die holländischen Versuche, die indonesische Zimtproduktion auszuweiten, stürzten nicht nur das englische Zimtmonopol, sondern führten auch dazu, dass sich Indonesien zum größten Zimt- oder vielmehr Kassialieferanten der Welt entwickelte. Indonesien exportiert etwa 8000 Tonnen Zimt jährlich. Ceylon und die Seychellen erreichen nur die Hälfte dieser Menge.

Küchengebrauch:
In der Küche wird Ceylonkaneel, fast immer in geschnitten Stangen angeboten, zum Würzen von Kompotten, Süßspeisen, Suppen und Heißgetränken aller Art verwendet. Gemahlener Zimt besteht in der Regel aus Kassia, manchmal mit einem Zusatz von Ceylonkaneel. Vermischt mit Zucker würzt er alle Arten von Süßspeisen. Außerdem darf er bei der Weihnachtsbäckerei nicht fehlen. Auch im Curry ist Zimt enthalten.

Andere Anwendungen:
In der Likörindustrie ist Zimt neben Nelken die am häufigsten gebrauchte Gewürzdroge, und zwar fast ausschließlich von Ceylonkaneel. In den meisten Magenbittern, Gewürzlikören und Kräuterlikören ist der Zimt vertreten. Aus Rindenabfällen wird im großen Umfang Zimtöl hergestellt. Ceylonkaneelöl ist in der Genussmittelindustrie und Pharmazie beliebt. Es wird als Antiseptikum und als Heilmittel gegen Darmwind, Übelkeit, Erkältungen und erhöhten Blutdruck verwendet. Kassiaöl spielt außerdem auch in der Parfümerie- und Seifenindustrie eine Rolle, hat aber seit der synthetischen Herstellung des Zimtaldehyds an Bedeutung verloren.
Zimtöle sollten während der Schwangerschaft gemieden werden, da sie Fehlgeburten verursachen können.

 

weihnachtliche Grafik

 

Backpulver

Backpulver sind normalerweise Zusammensetzungen aus Soda, getrockneten Säuren und Salzen von Säuren, die mit Stärke versetzt sind, um sie haltbarer zu machen. Einfach reagierende Backpulver enthalten Weinsäure oder Weinstein und lassen Kohlenstoffdioxid bei Raumtemperatur entweichen. Bei ihrer Verwendung müssen die Teige sofort gebacken werden, da sonst der Verlust an Gas zu groß ist. Langsam reagierende Backpulver enthalten Phosphate, aus denen bei Raumtemperatur ein Teil des Gases entweicht und ein anderer Teil beim Backen. Doppelt reagierende Backpulver sind am weitesten verbreitet und enthalten Aluminiumnatriumsulfat (AlNa(SO4)2) und Calciumhydrogenphosphat (CaHPO4). Aus ihnen entweicht nur ein kleiner Teil an Gas beim Mischen des Teiges und der große Rest beim Backen.

 

weihnachtliche Grafik

 

Eiweiß

Eiweiß ist als Backtriebmittel sehr geeignet, da es voluminösen und starken Schaum bildet, der beim Trocknen durch den Backprozess bestehen bleibt.

 

weihnachtliche Grafik

 

Hefe

Wenn Hefe dem Teig zugesetzt wird, initiiert sie mit Hilfe von Zucker die Fermentation, indem sie - wie auch Sauerteig - Kohlenstoffdioxid und andere Substanzen, die den Geschmack und das Aroma des Gebäcks beeinflussen, freisetzt.

 

weihnachtliche Grafik

 

Hirschhornsalz

Hirschhornsalz wurde früher aus einer Hornsubstanz gewonnen. Es ist ein Gemisch aus zwei Teilen Ammoniumhydrogencarbonat (NH4HCO3) und einem Teil Ammoniumcarbonat ((NH4)2CO3), das als Backtriebmittel verwendet wird.

 

weihnachtliche Grafik

 

Pottasche

Pottasche ist eine ältere Bezeichnung für Kaliumcarbonat (K2CO3), eine farblose, kristalline Substanz. Sie wurde früher durch Auslaugen von Pflanzenasche und anschließendes Eindampfen in Töpfen ("Pötten") gewonnen. Heute gewinnt man Pottasche vorwiegend durch Einleiten von Kohlenstoffdioxid in Kalilauge. Sie wird als Backtriebmittel verwendet.

 

weihnachtliche Grafik

 

Anisplätzchen

Zutaten:
3 Eier, 250 g feiner Zucker, 1 Päckchen Vanillinzucker, 2 TL Zitronensaft, 1 gestrichener TL gemahlener Anis, 250 g Mehl

Zubereitung:
Die Eier mit Zucker und Vanillinzucker solange rühren, bis eine dicke Schaummasse entsteht. Zitronensaft und Anis hinzufügen und das gesiebte Mehl unterheben. Mit einem TL oder mit Spritzbeutel und -tülle nussgroße Häufchen auf ein gefettetes Backblech geben und über Nacht stehenlassen, damit sich obenauf ein Häutchen bildet.
Die Anisplätzchen etwa 30 Minuten bei 150°C backen.

 

weihnachtliche Grafik

 

Hamburger Braune Kuchen

Zutaten:
250 g Sirup, 60 g Schmalz, 60 g Butter oder Margarine, 180 g Zucker, 500 g Mehl, 1 gestrichener TL gemahlener Zimt, 1/2-1gestrichener TL gemahlene Nelken, 1 gestrichener TL gemahlener Kardamom, 2 EL Wasser, 7 g Pottasche

Zubereitung:
Sirup, Fett und Zucker unter Rühren aufkochen lassen. Mehl in eine Schüssel sieben, die Gewürze, die warme Sirupmasse und die in Wasser gelöste Pottasche dazugeben. Alle Zutaten miteinander verkneten und den Teig gleich verarbeiten. Den Teig auf einem leicht bemehlten Backbrett sehr dünn ausrollen und etwa 4 cm breite und 8 cm lange Rechtecke daraus schneiden. Die Braunen Kuchen auf ein gefettetes Backblech legen und etwa 6 Minuten bei 200°C backen.

 

weihnachtliche Grafik

 

Lebkuchenherzen

Zutaten:
125 g Honig, 1 EL Butter, 4 Eier, 375 g Zucker, 750 g Mehl, 1,5 Päckchen Backpulver, 2 gestrichene TL gemahlener Zimt, 2 gestrichene TL Nelkenpulver, 1 gestrichener TL Kardamom, 1 Eigelb, 2 EL Milch, 100 g Mandeln

Zubereitung:
Honig und Butter im Wasserbad oder in milder Hitze erwärmen. Eier und Zucker schaumig rühren und den abgekühlten Honig hinzufügen. Mehl, Backpulver und Gewürze mischen und sieben. Die Schaummasse zu dem Mehl geben und alle Zutaten miteinander verkneten. Den Teig auf ein bemehltes Backblech legen. Eigelb und Milch verquirlen, die Herzen damit bestreichen, mit abgezogenen, halbierten Mandeln belegen und 10-15 Minuten bei 175-200°C backen.

 

weihnachtliche Grafik

 

Mandelstollen

Zutaten:
1 kg Mehl, 100 g Hefe, 1/8 L Milch, 150 g Zucker, 300 g Butter oder Margarine, 100 g Schweineschmalz, 1 gestrichener TL Salz, Schale von 1 Zitrone, 1 Msp Kardamom, 400 g Mandeln, Eigelb

Zubereitung:
Mehl in eine Schüssel sieben und in die Mitte eine Vertiefung drücken. Die zerbröckelte Hefe, einen TL Zucker und die Hälfte der lauwarmen Milch in die Mitte des Mehls geben, miteinander verrühren und mit etwas Mehl bestäuben. Das Hefestück zugedeckt warm stellen, bis die Mehlschicht auf der Hefemischung starke Risse zeigt. Diesen Vorteig mit etwas Mehl vermischen. Das Fett in Flöckchen auf dem Mehl verteilen, die restliche Milch, Zucker, Salz, abgeriebene Zitronenschale und Kardamom dazugeben und alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten. Zum Schluss die abgezogenen, gemahlenen Mandeln dazukneten. Den Teig warm stellen und gehen lassen. Er ist lange genug gegangen, wenn er sich etwa verdoppelt hat, locker und elastisch ist. Den Teig zu einem Stollen formen, auf ein ungefettetes, mit Mehl bestäubtes Backblech legen und gehen lassen. Den Stollen im auf 250°C vorgeheizten Ofen etwa 40 Minuten bei 175°C backen.

 

weihnachtliche Grafik

 

Schokoladen-Plätzchen

Zutaten:
100 g Butter oder Margarine, 100 g Zucker, 1 Ei, 1/2 gestrichener TL Salz, 1 Vanilleschote, 175 g Mehl, 75 g Haselnusskerne, 100 g halbbittere Schokolade, 1/2 gestrichener TL Hirschhornsalz

Zubereitung:
Fett schaumig rühren und löffelweise den Zucker dazurühren. Ei, Salz und das ausgeschabte Vanillemark dazurühren. Das Mehl darübersieben und daruntermischen. Haselnusskerne und Schokolade grob zerkleinern und das Hirschhornsalz in einem TL Wasser auflösen. Nüsse, Schokolade und Hirschhornsalz unter den Teig rühren. Mit 2 TLn Teighäufchen auf ein gefettetes Blech geben und 8-10 Minuten bei 225°C backen.

 

weihnachtliche Grafik

 

Vanillekipferl

Zutaten:
100 g Zucker, 1 Vanilleschote, 90 g Mehl, 50 g Mondamin, 100 g Butter oder Margarine, 60 g Mandeln

Zubereitung:
Den Zucker mit dem Mark der Vanilleschote mischen. Mehl und Mondamin mischen, auf ein Backbrett sieben und das Fett in Flöckchen darüber verteilen. Die Mandeln abziehen, fein mahlen und mit der Hälfte des Zuckers darüberstreuen. Die Zutaten rasch miteinander verkneten und einige Stunden kalt stellen. Aus dem Teig kleine Kipferln (Hörnchen) formen. Die Kipferln auf ein ungefettetes Blech setzen und etwa 8 Minuten bei 225°C backen. Danach vorsichtig vom Blech lösen und sofort in dem restlichen Zucker wenden.

 

weihnachtliche Grafik

 

Zimtsterne

Zutaten:
3 Eiweiß, 200 g Zucker, 375 g Mandeln, 2 gestrichene TL, gemahlener Zimt, Puderzucker

Zubereitung:
Das Eiweiß sehr steif schlagen, den Zucker löffelweise hinzufügen und darunterschlagen. 4 gehäufte Eßlöffel der Schaummasse zum Bestreichen der Sterne beiseitestellen. Die ungeschälten Mandeln mahlen, den Zimt dazugeben und unter die Baisermasse mischen. Den Teig auf einem mit Puderzucker bestreuten Brett nicht zu dünn ausrollen und Sterne ausstechen. Die Zimtsterne auf ein gefettetes Backblech legen, mit der zurückbehaltenen Schaummasse bestreichen und die Sterne etwa 20 Minuten bei 150°C backen.

 

weihnachtliche Grafik

 

Glühwein

Zutaten:
2 Flaschen Rot- oder Weißwein, Schale von 1/2 Zitrone, Schale von 1/2 Orange, 1 Stückchen Zimt, 2 - 3 Nelken, etwa 100 g Zucker

Zubereitung:
Den Wein mit der dünn abgeschälten Zitronen- und Apfelsinenschale sowie den Gewürzen und dem Zucker erhitzen, aber nicht kochen lassen. Wenn der sich beim Erhitzen bildende Schaum verschwindet, das Gefäß von der Kochstelle nehmen. Den Glühwein sofort durch ein Sieb in Gläser füllen und heiß servieren.
Der mit Rotwein zubereitete Glühwein heißt "Admiral", das mit Weißwein hergestellte Getränk "Seehund".

 

weihnachtliche Grafik

TL = Teelöffel
EL = Esslöffel
Msp = Messerspitze