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Bunte Vielfalt: Experimente mit Lebensmittelzusatzstoffen
Prof. Dr. Peter Menzel
Universität Hohenheim
Dienstag, 1. Oktober 2013, 14.00 Uhr
Vortrag an der Universität Stuttgart (Vaihingen), Kekulé-Hörsaal (V 55.02)
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Prof. Dr. Peter Menzel, Universität Hohenheim Am 1. Oktober 2013 feierte das Institut Dr. Flad seinen 62. Geburtstag. Anlass für die Gastgeberin der Universität Stuttgart (Bereich Vaihingen), Frau Prof. Stubenrauch, dem Institut ganz herzlich zu gratulieren und auf dessen Pionierleistung auf den Gebieten Nachhaltigkeit und Lehrerfortbildung hinzuweisen. Schulleiter Wolfgang Flad hatte im Rahmen der 16. Stuttgarter Chemietage u.a. zwei Referenten eingeladen, die seit Jahrzehnten mit dem Institut auf das Engste verbunden sind, sei es durch Vorträge, Weiterbildungsveranstaltungen oder die Betreuung von Projektarbeiten: Prof. Dr. Menzel und Prof. Dr. Schwedt. Bei der Vorstellung von Prof. Menzel erinnerte Wolfgang Flad daran, dass sich Peter Menzel als "Erfinder" des Fehling-Labs besonders verpflichtet fühlt, speziell junge Menschen für die Chemie zu begeistern.
Im Mittelpunkt seines Experimentalvortrages an der Universität Stuttgart standen Lebensmittelzusatzstoffe. Ernährung betrifft uns alle, das allein schon weckt Interesse. Zudem bietet die Vielfältigkeit der Zusatzstoffe (Verdickungsmittel, Farbstoffe...) zahlreiche Möglichkeiten für Schülerversuche, zumal die Zutaten in der Regel leicht und günstig zu beschaffen sind. Was unterscheidet einen selbst gemachten Joghurt von einem industriell hergestellten? Am Beispiel eines Sahne-Joghurts können Schüler nachweisen bzw. analysieren, weshalb bzw. wie durch technische Bearbeitung Modifikationen hinsichtlich Haltbarkeit, Konsistenz, Aroma, Aussehen, Geschmack etc. vorgenommen werden. Die Analyse von Gemischen in einem Lebensmittel ist im normalen Unterricht fast nicht zu leisten. Die Analytik einzelner Lebensmittelzusatzstoffe dagegen gelingt problemlos und wirkt zudem motivierend, da hierbei Schüler ihre Smartphones einsetzen können. Barcode-Apps, E-Nummern-Apps u.ä. vermitteln den Schülern Wissen über die eingesetzten Stoffe. Vertiefend kann über die Gefährlichkeit bestimmter Zusätze wie etwa Tatrazin aufgeklärt werden. Es steht im Verdacht, ADHS hervorzurufen. Speziell die Experimente mit Lebensmittelfarbstoffen werfen die Frage auf, ob es sich dabei um natürliche oder synthetische Substanzen handelt. Dankbare Objekte der Untersuchung sind u. a. Rote Grütze, Gummibärchen, Tortenguss, Smarties, Gel-Bubbles. Diese werden auf Tüpfelplatten aufgebracht, Natronlauge wird hinzu gegeben und je nach Farbänderung zeigt sich, ob es synthetische oder natürliche Stoffe sind. Beinhaltet ein Produkt Zucker oder nicht? Einfach nachzuweisen mittels Fehling-Lösung. Wie sauer ist Zitronensäure? Leicht zu beantworten mit einem pH-Indikator-Messgerät. Enthält die Wurst Nitrit und Phosphat? Der Nachweis gelingt mit dem "Aquarientest". Man nimmt helle Wurst als Ausgangsmaterial, zermörsert diese und führt den Wassertest durch.
In einem weiteren Experiment zeigte Prof. Menzel, wie Schutzgas in abgepacktem Hackfleisch nachgewiesen werden kann. Mittels Kolbenproben-Apparatur kann die Frage beantwortet werden, um welche Art von Schutzgas es sich handelt. Stickstoff oder Sauerstoff? Überraschenderweise handelt es sich um Sauerstoff, der ein Bakteriengift ist, vor allem aber für intensive Rotfärbung des Hackfleisches sorgt. Dies soll Kunden zum Kauf des abgepackten Hackfleisches animieren. Am Ende erhielten die Zuhörer/Zuschauer Tipps zum Herstellen von "molekularen Cocktails". Hierzu eignet sich der Einsatz eines Verdickungsmittels. Alginat wird in Calciumlactat gegeben: Sofort startet die "Perlenproduktion". Die zahlreich erschienenen Lehrer und Schüler bekamen in Hülle und Fülle Anregungen für das Experimentieren mit Lebensmittelzusatzstoffen. Bunte Vielfalt statt Einfalt!
Zur weiteren Lektüre empfohlen:
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 Bunte Vielfalt: Experimente mit Lebensmittelzusatzstoffen. Foto Prof. Dr. Peter Menzel |
Für den Einstieg in das Thema Ernährung bieten Zusatzstoffe besonders interessante Möglichkeiten. Zur Motivation können neue Medien wie z.B. Smartphones genutzt werden, um dazu wichtige Informationen zu gewinnen. Die Vielfalt der Zusatzstoffe mit den unterschiedlichsten Funktionen bietet eine Fülle von Experimenten. Dies sind zum einen Nachweise in handelsüblichen Lebensmitteln, zum anderen die gezielte Verwendung einzelner Zusatzstoffe. Während die Analytik von Zusatzstoffen in einem Lebensmittel, einem Gemisch vieler Stoffe, mit schulischen Methoden oft schwierig ist, können die besonderen Eigenschaften einzelner Zusatzstoffe in der Regel leichter gezeigt werden. Für beide Wege werden Beispiele im Experiment vorgestellt, die auch für Schülerversuche geeignet sind, z.B. Farbstoffuntersuchungen in Süßigkeiten, Verdickungsmittel, Schutzgasuntersuchung bei abgepacktem Hackfleisch, Nitrit- und Phosphatnachweis in Wurstwaren mit Schnelltests, Vergleich von light- und normal-Getränken, Gel-Bubbles.
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Prof. Dr. Peter Menzel Bis 2012 an der Universität Hohenheim, Arbeitsgebiet Didaktik der Chemie und Ökologie, Forschungsschwerpunkte Entwicklung von Versuchen, Medien und Geräten, Initiator des Fehling- Lab (Schülerlabor und Lehrerfortbildungszentrum für Chemie Stuttgart), Manfred und Wolfgang Flad-Preis 1993. |